1 范围
本文件给出了调味品分类的信息 。本文件适用于调味品的生产 、检验和销售 。
2 规范性引用文件
本文件没有规范性引用文件 。
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件 。
3. 1
调味品 condiment
调味料在饮食 、烹饪和食品加工中广泛应用的 ,用于调和滋味和气味并具有去腥 、除膻 、解腻 、增香 、增鲜等作用的产品 。
4 分类原则
本文件按终端产品进行分类 。
5 产品分类
5. 1 食用盐
以氯化钠为主要成分 ,用于食用的盐 。
按原料及工艺不同分为四类 。
— 精制盐 : 以卤水或盐为原料 ,用真空蒸发制盐工艺 、机械热压缩蒸发制盐工艺或粉碎 、洗涤 、干燥工艺制得的食用盐 。
— 粉碎洗涤盐 : 以海盐 、湖盐或岩盐为原料 ,用粉碎 、洗涤工艺制得的食用盐 。
— 日 晒盐 : 以 日晒卤水浓缩结晶工艺制得的食用盐 。
— 低钠盐 : 以精制盐 、粉碎洗涤盐 、日晒盐等中的一种或几种为原料 ,为降低钠离子浓度而添加国家允许使用的食品添加剂(如氯化钾等)经加工而成的食用盐 。
5.2 食糖
以甘蔗 、甜菜为原料生产的原糖 、白砂糖 、绵白糖 、赤砂糖 、红糖 、方糖 、冰糖等 。
按原料和产品特性分为七类 。
— 原糖 : 以甘蔗汁经清净处理、煮炼结晶、离心分蜜制成的带有糖蜜、不供作直接食用的蔗糖结晶 。
— 白砂糖 : 以甘蔗或甜菜为原料 ,经提取糖汁 、清净处理 、煮炼结晶和分蜜等工艺加工制成的蔗糖结晶 。
— 绵白糖 : 以甜菜或甘蔗为原料 ,经提取糖汁 、清净处理 、煮炼结晶 、分蜜并加入适量转化糖浆等工艺制成的晶粒细小 、颜色洁白 、质地绵软的糖 。
— 赤砂糖 : 以甘蔗为原料 ,经提取糖汁 、清净处理等工艺加工制成的带蜜的棕红色或黄褐色砂糖 。
— 红糖 : 以甘蔗为原料 ,经提取糖汁 、清净处理后 ,直接煮制不经分蜜的棕红色或黄褐色的糖 。
— 方糖 : 由粒度适中的白砂糖 ,加入少量水或糖浆 ,经压铸等工艺制成的小方块的糖 。
— 冰糖 :砂糖经再溶 、清净处理 ,重结晶而制得的大颗粒结晶糖 。
5.3 酱油 (酿造酱油)
以大豆和/或脱脂大豆 、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色 、香 、味的液体调味品 。
按发酵工艺分为两类 。
— 高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油) : 以大豆和/或脱脂大豆 、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料 ,经蒸煮 、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪发酵制成的酱油 。
— 低盐固态发酵酱油 : 以大豆和/或脱脂大豆 、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料 ,经蒸煮 、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅发酵制成的酱油 。
注 : 按照产品特性 ,还包括铁强化酱油等 。
5.4 食醋(酿造食醋)
单独或混合使用各种含有淀粉 、糖的物料 、食用酒精 ,经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品 。按发酵工艺分为两类 。
— 固态发酵食醋 :单独或混合使用各种含有淀粉 、糖的物料 ,经微生物发酵 ,其中醋酸发酵阶段采用固态发酵工艺酿制而成的食醋 。
— 液态发酵食醋 :单独或混合使用各种含有淀粉 、糖的物料 、食用酒精 ,经微生物发酵 ,其中醋酸发酵阶段采用液态发酵工艺酿制而成的食醋 。
注 : 按照产品特性 ,还包括甜醋等 。
5.5 味精(谷氨酸钠 99%)
以碳水化合物(如淀粉 、玉米 、糖蜜等糖质)为原料 ,经微生物(谷氨酸棒杆菌等)发酵 、提取 、中和 、结晶 、分离 、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品 。
按照产品特性 ,还包括加盐味精和增鲜味精 。
— 加盐味精 :在谷氨酸钠(味精)中 ,定量添加了精制盐的混合物 。
— 增鲜味精 :在谷氨酸钠(味精)中 ,定量添加了核苷酸二钠[5'鸟苷酸二钠(GMP) 、5'肌苷酸二钠(IMP)或呈味核苷酸二钠(IMP+GMP)]等增味剂的混合物 。
5.6 调味油
可用于调味的食用油脂 。
按产品特性分为两类 。
— 芝麻油(香油) :从油料作物芝麻的种子中制取的植物油 ,可用于调味的一种油脂 。
— 橄榄油 : 以橄榄鲜果为原料 ,经压榨加工而成 ,多用于西餐调味的植物油 。
5.7 酱类
按原料不同和产品特性分为八类 。
— 豆酱 : 以豆类或 其 副 产 品 为 主 要 原 料 , 经 微 生 物 发 酵 酿 制 的 酱 类 。 包 括 黄 豆 酱 、蚕 豆 酱 、味噌等 。
— 面酱 : 以小麦粉为主要原料 ,经微生物发酵制成的调味酱 。
— 番茄调味酱 : 以浓缩番茄酱为主要原料 ,添加或不添加食糖 、食用盐 、食醋或食用冰醋酸 、香辛料和食用增稠剂等辅料经调配 、杀菌 、灌装而成的复合调味料 。
— 辣椒酱 : 以辣椒为主要原料 ,经发酵或不发酵 ,添加或不添加辅料制成的调味品 。
— 芝麻酱(麻酱) : 以芝麻为原料 ,经润水 、脱壳 、焙炒 、研磨制成的调味品 ,有的加入其他辅料 。
— 花生酱 :花生果实经脱壳去衣 ,添加或不添加辅料 ,再经焙炒研磨制成的调味酱 。
— 虾酱 : 以海虾为主要原料 ,经盐渍 、发酵酶解 ,配以各种香辛料和其他辅料制成的调味酱 。
— 芥末酱 : 以芥菜籽粒或芥菜类植物块茎为原料 ,制成的酱 ,具有刺鼻辛辣味 。
5. 8 豆豉
以大豆为主要原料 ,经蒸煮 、制曲 、发酵 ,酿制而成的呈干态 、半干态颗粒状或细颗粒状的制品 。
5.9 腐乳
以大豆为原料 ,经加工磨浆 、制坯 、培菌 、发酵而制成的调味 、佐餐制品 。
按产品色泽分为五类 。
— 红腐乳 :在腐乳后期发酵的汤料中配以红曲酿制而成 ,外观呈红色或紫红色的腐乳 。
— 白腐乳 :在腐乳后期发酵的汤料中不添加任何着色剂酿制而成 ,外观呈白色或淡黄色的腐乳 。
— 青腐乳 :在腐乳后期发酵过程中以低度食盐水作汤料酿制而成 ,外观呈豆青色的腐乳 。
— 酱腐乳 :在腐乳后期发酵过程中以酱曲为主要辅料酿制而成 ,外观呈棕红色的腐乳 。
— 花色腐乳 :在腐乳生产过程中 , 因添加不同风味的辅料 ,酿制出风味别致的各种腐乳 。
5. 10 鱼露
以新鲜海鱼等为主要原料 ,添加食盐经自然发酵经加工而成的水产调味品 。
5. 11 蚝油
利用牡蛎蒸 、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解 ,再加入食糖 、食盐 、淀粉或改性淀粉等原料 ,辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品 。
5. 12 虾油
从虾酱中提取的汁液 。
5. 13 料酒(调味料酒)
以发酵酒 、蒸馏酒 、食用酒精中一种或两种以上(含两种)成分为主体 ,添加食用盐 ,可加入植物香辛料或浸出物等其他辅料 ,加工而成的液态复合调味料 。
按主体中基酒类型的不同分为三类 。
— 发酵酒型料酒 : 以发酵酒为主体 ,添加食用盐 ,可加入植物香辛料或浸出物等其他辅料 ,加工而成的液态复合调味料 。
— 调和型料酒 : 以发酵酒 、蒸馏酒 、食用酒精中两种或两种以上成分为主体 ,添加食用盐 ,可加入植物香辛料或浸出物等其他辅料 ,加工而成的液态复合调味料 。
— 食用酒精型料酒 : 以食用酒精为主体 ,添加食用盐 ,可加入植物香辛料或浸出物等其他辅料 ,加工而成的液态复合调味料 。
5. 14 香辛料和香辛料调味品
按产品特性分为五类 。
— 香辛料 :可直接食用的具有赋香 、调香 、调味功能的植物果实 、种子 、茎 、叶 、皮 、根 、花等 。
— 香辛料调味粉 : 以一种或多种香辛料经研磨加工而成的粉末状制品 。
— 香辛料调味油 :从香辛料中萃取其呈味成分于植物油中的制品 。
— 香辛料调味汁 : 以香辛料为主要原料 ,提取其中的呈味成分 ,制成的液体制品 。
— 油辣椒 :香辣浓郁 ,可供佐餐和调味的熟制食用油和辣椒的混合体 。
5. 15 复合调味料
用两种或两种以上的调味料为原料 ,添加或不添加辅料 ,经相应工艺加工制成的可呈液态 、半固态或固态的产品 。
按产品状态不同分为三类 。
— 固态复合调味料 : 以两种或两种以上的调味品为原料 ,添加或不添加辅料 ,加工而成的呈固态的复合调味料 。包括 鸡精调味料、鸡粉调味料、牛肉粉调味料、排骨粉调味料、海鲜粉调味料等 。
— 液态复合调味料 : 以两种或两种以上的调味品为原料 ,添加或不添加其他辅料 ,加工而成的呈液态的复合调味料 。包括鸡汁调味料 、糟卤等 。
— 复合调味酱 : 以两种或两种以上的调味品为原料 ,添加或不添加其他辅料 ,加工而成的呈酱状的复合调味料 。包括风味酱 、沙拉酱 、蛋黄酱等 。
5. 16 火锅调料
食用火锅时专用的调味料 ,包括火锅底料及火锅蘸料 。
按用途不同分为以下两类 。
— 火锅底料 : 以动植物油脂 、食盐和香辛料等为主要原料 ,经炒制加工或部分熬制 ,配装或不配装其他辅料包装而成 ,用于调制火锅汤的调味料 。
— 火锅蘸料 : 以芝麻酱 、腐乳 、韭菜花 、辣椒 、食盐 、味精和其他调味品混合配制加工制成的 ,用于食用火锅时蘸食的调味料 。
5. 17 酱腌菜
以新鲜蔬菜为主要原料 ,经腌渍或酱渍加工而成的蔬菜制品 。
按照不同腌渍工艺 、产品特性分为九类 。
— 酱渍菜 : 以可食用新鲜植物的根 、茎 、叶 、果 、籽 、食用菌或藻类等为原料 ,经整理 、脱水(晾晒或盐渍)或不脱水 、脱盐或不脱盐后 、添加酿造酱和/或酿造酱汁腌渍或酱渍等工艺加工而成的蔬菜制品 。
— 盐渍菜 : 以可食用新鲜植物的根 、茎 、叶 、果 、籽 、食用菌或藻类等为原料 ,经整理后 ,用食盐或盐水盐渍加工而成的蔬菜制品 。
— 酱油渍菜 : 以可食用新鲜植物的根 、茎 、叶 、果 、籽 、食用菌或藻类等为原料 ,经整理 、脱水(晾晒或盐渍)或不脱水 、脱盐或不脱盐后 ,添加酱油浸渍加工而成的蔬菜制品 。
— 糖渍菜 : 以可食用新鲜植物的根 、茎 、叶 、果 、籽 、食用菌或藻类等为原料 ,经整理 、脱水(晾晒或盐渍) 或不脱水 、脱盐或不脱盐后 ,添加食糖腌渍加工而成的蔬菜制品 。
— 醋渍菜 : 以可食用新鲜植物的根 、茎 、叶 、果 、籽 、食用菌或藻类等为原料 ,经整理 、脱水(晾晒或盐渍)或不脱水 、脱盐或不脱盐后 ,添加食醋腌渍等工艺加工而成的蔬菜制品 。
— 糖醋渍菜 : 以可食用新鲜植物的根 、茎 、叶 、果 、籽 、食用菌或藻类等为原料 , 经整理 、脱水(晾晒或盐渍) 、脱盐后 ,添加食糖和食醋等腌渍加工而成的蔬菜制品 。
— 虾油渍菜 : 以可食用新鲜植物的根 、茎 、叶 、果 、籽 、食用菌或藻类等为原料 ,经整理 、脱水(晾晒或盐渍)或不脱水 、脱盐或不脱盐后 ,添加虾油等腌渍加工而成的蔬菜制品 。
— 发酵酸菜 : 以可食用新鲜植物的根 、茎 、叶 、果 、籽 、食用菌或藻类等为原料 ,经整理 、盐渍或清水渍 、脱盐或不脱盐, 添加活性乳酸菌或自然发酵 ,添加或不添加辅料,调味加工而成的蔬菜制品 。
— 糟渍菜 : 以可食用新鲜植物的根 、茎 、叶 、果 、籽 、食用菌或藻类等为原料 ,经整理 、脱水(晾晒或盐渍) 、脱盐或不脱盐后 , 添加黄酒糟或醪糟等腌渍加工而成的蔬菜制品 。
