莆田卤面是闽菜里"莆仙菜系"的代表，也是福建面食中少有的"汤面合一"做法——面条和汤汁一起熬煮，让面充分吸收海鲜高汤的鲜味，成品汤汁浓稠挂面、配料丰富，是莆田人宴席和家常都离不开的主食。
食材准备（2～3人份）
主料：
莆田卤面专用面条 400～500g，这种面偏粗、碱味淡、耐煮，外地可用鲜切面或手擀面替代
高汤 800～1000ml，用猪骨或鸡架熬制，汤浓才够味
配料：
海蛎 100g
鲜虾 6～8只
鱿鱼或墨鱼 100g，切圈或切片
猪瘦肉 100g，切薄片
干香菇 4～5朵，泡发切丝
干虾仁或虾米 20g，泡软
黄花菜 一小把，泡发切段
包菜或白菜 100g，切丝
蒜苗或青蒜 2根，切段
调味：
生抽 2勺
老抽 半勺（上色）
白胡椒粉 适量
盐 适量
食用油 适量
红葱头酥或炸蒜酥 少许，出锅撒面增香
做法步骤
准备配料
海蛎用少许地瓜粉抓洗后冲净沥干；虾去壳留尾、去虾线；鱿鱼切圈；猪瘦肉片用少许生抽和淀粉抓匀腌一下；香菇、虾米、黄花菜泡发备用。
炒香底料
锅中倒油，下红葱头末或蒜末爆香，放入虾米、香菇丝、黄花菜炒出香味。加入瘦肉片翻炒至变色。
煮高汤
倒入高汤，大火烧开，放入鱿鱼圈、虾仁煮2～3分钟至海鲜变色出鲜味。加入生抽、老抽、白胡椒粉调味，汤色呈浅褐色即可。
下面条
将面条放入汤中，用筷子轻轻拨散，中火煮3～5分钟，让面条充分吸收汤汁。期间不断搅拌，防止粘锅。
加入蔬菜和海蛎
放入包菜丝和海蛎，继续煮2～3分钟。海蛎不宜久煮，刚熟最嫩。汤汁会逐渐被面条吸收而变得浓稠。
收汁出锅
根据汤汁浓稠度调整，理想的卤面汤汁应该能挂在面条上，不是清汤也不是干拌。撒入蒜苗段，略煮片刻即可关火。
装碗
连汤带面盛入大碗中，撒上红葱头酥或炸蒜酥，配一碟醋或辣椒酱上桌。
关键要点
面条要选对，莆田本地卤面专用面条偏粗、耐煮、吸汤，普通细挂面容易煮烂。
高汤是灵魂，用清水做味道差很多，猪骨汤或鸡汤最佳。
汤汁要浓稠，卤面的精髓在于"卤"——面条和汤一起煮到汤汁浓稠挂面，不是煮好面再浇汤。
海鲜不要煮太久，虾、鱿鱼、海蛎都是易熟食材，煮老了口感会变差。
红葱头酥是点睛之笔，出锅撒一把，香气立刻提升一个档次。
莆田人做卤面配料很灵活，宴席版会加更多海鲜甚至鲍鱼，家常版简单几样也好吃。
莆田卤面和你之前问的十六道闽菜又补上了重要一块——之前福州系、闽南系都齐了，但闽中莆仙菜系还没涉及。莆田卤面正是莆仙菜的代表，它和闽南的沙茶面都是汤面，但风格完全不同：沙茶面是浓香辛鲜、汤底独立熬制再浇面；卤面则是汤面合一、边煮边吸收，更温润醇厚。
