软兜长鱼是淮扬菜里的经典，"长鱼"就是黄鳝，"软兜"指的是鳝背肉嫩滑如兜、入口一抿即化的口感。这道菜讲究现划现炒、旺火快成，鳝背软嫩、蒜香浓郁、胡椒提鲜。
活黄鳝 500克，选粗壮的笔杆鳝
蒜瓣 8–10瓣，切末
姜片 3–4片
葱段 适量
料酒 2大勺
生抽 1.5大勺
老抽 半小勺，调色用
香醋 1小勺
白糖 1小勺
白胡椒粉 1小勺，这道菜胡椒味要明显
水淀粉 适量
猪油或食用油 适量
香油 几滴
做法
划鳝鱼
黄鳝洗净，用开水烫去表面黏液，刮洗干净。从背部下刀，沿脊骨将两侧鳝背肉片下，去掉内脏和脊骨。鳝背肉切成约5厘米长的段。
焯水
鳝背段放入沸水中快速焯10–15秒，捞出沥干。这一步去腥，也让鳝肉收紧。
旺火快炒
锅烧热，放猪油或食用油，下蒜末、姜片爆香。倒入鳝背段，沿锅边淋入料酒，大火快速翻炒几下。
调味
加入生抽、老抽、白糖、香醋，继续大火翻炒，让鳝肉均匀裹上酱汁。
勾芡出锅
淋入少许水淀粉勾薄芡，撒白胡椒粉、葱段，翻匀后淋几滴香油，立即出锅。
关键要点
鳝鱼要活：死鳝有毒素，必须现杀现做。
只取鳝背：鳝腹肉太嫩易碎，传统做法只用背肉。
旺火快炒：全程大火，从下锅到出锅不超过2分钟，鳝肉才嫩。
胡椒不能少：白胡椒粉是这道菜的灵魂，量要比平时炒菜稍多。
蒜末要足：蒜香和鳝鲜是绝配。
芡要薄：薄薄一层裹住鳝肉即可，太厚就糊了。
