酵母

酵母是一类单细胞真菌，食品工业中最常用的是酿酒酵母，它能把糖类转化为二氧化碳、酒精和多种风味物质，主要用于发面、酿酒和调味。

基本特性

酵母最适生长温度约 25–30℃，适宜在偏酸性环境中繁殖，主要利用葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类进行代谢。

主要作用

发面膨松：在面团中分解糖产生二氧化碳，使馒头、面包、包子等蓬松柔软；同时生成氨基酸、醇、酯类等风味物质，赋予发酵食品特有香气。

酿酒发酵：将糖转化为乙醇和二氧化碳，是啤酒、葡萄酒、白酒等酿造的核心微生物。

提供营养：干酵母蛋白质含量约50%，富含B族维生素、矿物质和必需氨基酸，可作为营养强化成分。

衍生调味配料：酵母经自溶或酶解后可制成酵母抽提物，富含氨基酸、多肽和呈味核苷酸，用于鸡精、酱油、酱料、腌料等咸味食品中，起到增鲜、增厚、减盐和平衡异味的作用。

常见产品形式

鲜酵母：块状，含水量高，活性强，需冷藏；

活性干酵母：颗粒状，常温保存，使用前需活化；

即发干酵母：可直接加入面粉中使用，工业化生产中最常用。

与酵母抽提物的区别

简单说，酵母是"活的发酵微生物"，负责让面团发起来、让酒酿出来；酵母抽提物是"从酵母中提取的鲜味配料"，负责让调味品更鲜更醇。