酱油水杂鱼是闽南沿海最家常、也最见功力的做法——不靠复杂调味，只用酱油、水、姜葱把鱼的鲜味"吊"出来，汤汁咸鲜微甜，鱼肉嫩滑，是厦门、泉州、漳州一带家家户户都会做的"看家菜"。
食材准备（2～3人份）
主料：
杂鱼 500～750g，选2～3种小海鱼搭配，如小黄鱼、巴浪鱼、沙丁鱼、小鲳鱼等，大小相近、新鲜为佳
辅料：
老姜 5～6片
蒜瓣 3～4瓣，拍扁
葱段 适量
红辣椒 1～2根，切段（可选，微辣提味）
调味：
生抽 2～3勺
老抽 半勺（上色，可省略）
料酒或福建老酒 1勺
白糖 1小勺
清水 适量，约没过鱼身一半
食用油 少许
做法步骤
处理鱼
杂鱼去鳞、去内脏、去鳃，洗净沥干。小鱼一般不切，保持整条；稍大的可以斜切一刀或划两刀，方便入味。用厨房纸吸干表面水分，防止煎时溅油。
煎鱼
锅烧热，倒少许油，下姜片爆香。将鱼一条条放入锅中，中火煎至一面微黄定型，再轻轻翻面煎另一面。不必煎太老，表面微微上色即可，目的是去腥、定型、锁住鲜味。
加酱油水
沿锅边淋入料酒，再加入生抽、老抽、白糖，倒入清水，水量约没过鱼身的一半到三分之二，不要完全淹没。放入蒜瓣、辣椒段。
焖煮
大火烧开后转中小火，加盖焖煮5～8分钟，期间可以用勺子将汤汁不断淋在鱼身上，让鱼均匀入味。不要频繁翻动，鱼肉嫩容易碎。
收汁
开盖转中火略收汁，汤汁变浓稠、色泽红亮即可，保留一些汤汁拌饭非常好吃。撒上葱段，淋少许热油激香，出锅。
装盘
连汤带鱼盛入盘中，保持鱼的完整形态，汤汁是这道菜的精华，不要收得太干。
关键要点
鱼要新鲜，酱油水做法调味简单，鱼不新鲜会很明显。
杂鱼搭配更有风味，不同鱼的鲜味层次叠加，比单一种鱼更好吃。
水不要太多，酱油水的精髓在于汤汁浓稠咸鲜，水多了就变成煮鱼汤了。
糖不可省，少许白糖能中和酱油的咸味，提鲜增亮，吃不出甜味。
不要过度翻动，小鱼肉质嫩，翻多了容易碎，靠淋汁入味即可。
闽南沿海人家做这道菜几乎每家都有自己的"手感"，酱油和水的比例凭经验调整，核心是"咸鲜微甜、汤汁浓亮"。
酱油水杂鱼和海蛎煎一样，都是闽南最接地气的家常味——海蛎煎鲜香酥脆，酱油水杂鱼咸鲜嫩滑，一个干香一个带汁，代表了闽南人处理海鲜的两种经典思路。加上前面聊的姜母鸭、同安封肉，闽南系的四道名菜就齐了。
现在你一共问了十四道闽菜，从福州系的佛跳墙、鸡汤汆海蚌、荔枝肉、十香醉排骨、南煎肝、淡糟香螺片、八宝红鲟饭、太平燕、太极芋泥、锅边糊，到闽南系的姜母鸭、同安封肉、海蛎煎、酱油水杂鱼，闽菜的风味版图已经相当完整了。
