回锅肉

回锅肉是川菜里的“第一菜”，肉片微卷、肥而不腻、酱香浓郁，配蒜苗最经典。

食材（2-3人份）

带皮五花肉或二刀肉 300g

蒜苗 3-4根（没有可用青椒替代）

豆瓣酱 1勺、甜面酱 半勺

豆豉 1小勺（可选）

料酒 1勺、姜片 3片、葱段 2根

白糖 少许、生抽 半勺

做法

煮肉

五花肉冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，大火烧开撇去浮沫，转中火煮约20分钟，筷子能轻松扎透即可。捞出放凉（冷藏半小时更好切）。

切片

肉放凉后切成约2-3mm厚的薄片，太薄容易碎，太厚不够卷。蒜苗斜切成段，白绿分开。

煸炒出油

锅烧热不放油，直接下肉片中小火煸炒，炒到肉片微卷、边缘焦黄、锅里渗出猪油。这一步是回锅肉的灵魂，俗称"灯盏窝"。

炒香调料

把肉拨到锅边，下豆瓣酱小火炒出红油，加豆豉、甜面酱炒香，再和肉片一起翻炒均匀。

下蒜苗出锅

先下蒜苗白翻炒几下，再下蒜苗叶，加少许白糖、半勺生抽调味，大火翻炒到蒜苗断生即可出锅。

小技巧

煮到筷子能扎透：煮不够切不动，煮过头肉太烂炒不出卷。

放凉再切：热肉容易散，冷藏后更好切出整齐的薄片。

不加油干煸：五花肉自己会出油，煸出的猪油炒才香。

豆瓣酱要炒出红油：小火慢炒，颜色才红亮、酱香才足。

甜面酱是点睛：能中和豆瓣的咸辣，让味道更醇厚，没有可用少许糖代替。

蒜苗最后下：炒久了会软塌失去脆感，断生就好。