鱼香肉丝是川菜里最经典的"鱼香味"代表，其实没有鱼，而是靠泡椒、葱姜蒜、糖醋调出"鱼香"味型，酸甜微辣、肉丝滑嫩、笋丝脆爽。
食材（2-3人份）
猪里脊肉 200g
泡红椒 2-3勺，剁碎（灵魂调料，不能省）
木耳 5-6朵，泡发切丝
笋丝或莴笋丝 适量（传统用冬笋，没有可用莴笋）
姜末、蒜末 各1勺
葱花 适量
肉丝腌料：
料酒 1勺、生抽 1勺、淀粉 1勺、食用油 少许
鱼香汁（提前调好）：
白糖 2勺、米醋 2勺、生抽 1勺、料酒 1勺、淀粉 1勺、清水 2勺
做法
处理肉丝
里脊肉顺纹切丝（约火柴棍粗细），加料酒、生抽、淀粉抓匀，最后淋少许油锁住水分，腌10分钟。
备配料
木耳泡发切丝，笋或莴笋切丝，泡椒剁碎，姜蒜切末，葱切花。鱼香汁提前调好备用。
滑炒肉丝
锅烧热放油，油温五成热下肉丝，快速滑散炒到变色，盛出备用。肉丝不要炒太久，变色就捞出。
炒出鱼香味
锅中留底油，下泡椒碎小火炒出红油和香味，再加姜末、蒜末炒香。这一步是鱼香味的关键。
下配菜
放入笋丝、木耳丝，大火翻炒1分钟，炒到断生。
合炒调味
倒入肉丝，淋入提前调好的鱼香汁，大火快速翻炒，让芡汁均匀裹在食材上。汤汁变浓稠后撒葱花，翻两下即可出锅。
小技巧
泡椒是灵魂：鱼香味全靠泡椒，不能用豆瓣酱代替，味道完全不同。
糖醋比例1:1：鱼香汁里糖和醋的量基本相等，酸甜平衡才对味。
提前调好鱼香汁：炒的时候手忙脚乱容易糊锅，提前兑好汁最稳妥。
肉丝顺纹切：和大多数肉逆纹切不同，鱼香肉丝顺纹切炒的时候不容易断。
笋丝增加脆感：传统用冬笋，没有的话莴笋丝、茭白丝都可以替代。
大火快炒：鱼香汁下锅后要快速翻炒，芡汁裹匀立刻出锅，炒久了肉会老。
