麻婆豆腐是川菜经典，讲究麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字真言，豆腐嫩滑入味，肉末酥香，花椒麻味突出。
食材（2-3人份）
嫩豆腐或南豆腐 400g
牛肉末或猪肉末 80g（传统用牛肉更香）
郫县豆瓣酱 1.5勺
豆豉 1小勺，切碎
花椒 1小把（花椒粒或花椒粉均可）
辣椒面 1勺（可选，增色增辣）
生抽 1勺、料酒 1勺
水淀粉 适量（分两次用）
食用油 适量
做法
处理豆腐
豆腐切成约2厘米见方的小块，冷水下锅，加少许盐，小火煮到微沸后捞出沥干。这一步能让豆腐更紧实、不易碎，也能去豆腥味。
炒酥肉末
锅烧热放油，下肉末中小火煸炒，炒到肉末酥香、颜色微黄、油变清亮，盛出备用。肉末要炒酥，这是"酥"字诀。
炒出红油
锅中留底油，下豆瓣酱小火炒出红油，加豆豉、姜蒜末炒香，再放辣椒面炒匀（怕太辣可省略）。
烧豆腐
倒入约200ml热水或高汤，加生抽、料酒，轻轻滑入豆腐块，中小火煮3-5分钟，让豆腐充分入味。中途用勺背轻推，别用铲子翻，容易碎。
勾芡
分两次淋入水淀粉，第一次让汤汁略浓，第二次让芡汁裹住豆腐，达到"包汁"效果。放入炒好的肉末，轻推均匀。
出锅
装盘后撒上花椒粉（或现磨花椒面）和青蒜苗/葱花。花椒面最后撒，麻香才冲鼻。
小技巧
豆腐焯盐水：去豆腥、增韧性，炒的时候不容易碎。
肉末要炒酥：这是麻婆豆腐"酥"的关键，不能随便炒熟就完事。
豆瓣酱小火炒：火大容易糊，炒出红油才香。
分次勾芡：一次勾容易结块或不匀，分两次效果最好。
花椒面最后撒：现磨的花椒粉麻味最足，出锅前撒才有那股冲劲。
用牛肉末更正宗：传统麻婆豆腐用牛肉，酥香感比猪肉更强。
豆腐选嫩的：南豆腐或嫩豆腐口感最好，内酯豆腐太软容易碎，不太合适。
