开水白菜是川菜里的“清汤派”国宴菜，看似清水泡白菜，实际全靠一锅极鲜、极清的鸡汤托味。 家里做可以按“简化版”来做，不必完全照国宴标准。
白菜心或娃娃菜嫩心 1–2颗
老母鸡半只，或鸡架1副
猪排骨/猪棒骨 300–500克
火腿一小块，可选
干贝几粒，可选
鸡胸肉 100–150克，用于澄清汤
做法
吊高汤
鸡、排骨冷水下锅，煮开后撇去血沫，捞出洗净。重新加足量清水，放入姜葱、少许料酒，小火慢炖 3–4 小时，保持微沸，不要大滚。中途不断撇去浮沫和浮油。
扫汤澄清
鸡胸肉剁成极细的肉蓉，加少量冷水调成肉浆。高汤保持微沸但不翻滚，慢慢倒入鸡胸肉浆，轻轻推散。肉蓉会吸附汤里的杂质和油脂，浮起后捞出。再用细纱布或咖啡滤纸过滤一遍，汤就会变得清亮。
处理白菜心
白菜只取最嫩的菜心，修去老筋。放入沸水中焯 10–20 秒，刚断生即可，立刻捞出过冷水，去青涩味并保持颜色。
蒸或淋汤入味
把白菜心理顺放入汤碗，注入少量清汤，加少许盐、白胡椒粉，上笼蒸 3–5 分钟。取出后可把碗里第一次蒸出的汤倒掉，再重新注入滚烫的清汤，这样汤更清、味更正。
成菜
最后沿碗边缓缓倒入热清汤，汤面不要有油花。可点缀一两粒枸杞，趁热上桌。
关键要点
汤要清：扫汤时火不能大滚，否则汤会发白。
汤要鲜：盐不要放多，主要靠鸡、骨、火腿、干贝的鲜味。
白菜要嫩：只用嫩心，焯水时间要短，不能煮烂。
汤要热：上桌前汤必须滚烫，凉了就失去风味。
