葫芦鸡是陕西西安的传统名菜，属于陕菜（秦菜）里的经典硬菜，和前面聊的闽菜体系完全不同——它讲究"先煮后蒸再炸"三道工序，成品形似葫芦、皮酥肉烂、筷到骨离，是陕菜宴席上的压轴大菜。
食材准备（约4～6人份）
主料：
整鸡 1只，约1.2～1.5kg，选肉质紧实的三黄鸡或土鸡
煮鸡料：
清水 足量
八角 2～3颗
桂皮 1小块
花椒 1小撮
盐 适量
料酒 2勺
蒸鸡料：
姜片、葱段 适量
八角 1～2颗
花椒 少许
盐 适量
炸制：
食用油 足量，能没过鸡身
饴糖水或蜂蜜水 少许，刷表面用（可选）
蘸料：
椒盐 适量
做法步骤
整鸡脱骨（关键步骤）
整鸡从背部开刀，小心剔去全部骨头，保持鸡皮完整不破。这是葫芦鸡最考验刀工的一步，骨头去掉后鸡身才能扎成葫芦形。家庭做如果嫌脱骨难，也可以不脱骨，但造型和口感会打折扣。
煮鸡
脱骨后的整鸡用竹签或棉线扎紧定型，放入加有姜片、葱段、八角、桂皮、花椒、盐、料酒的清水中，大火烧开后转中小火煮约30～40分钟，至鸡肉七八分熟、筷子能插入鸡腿最厚处即可。捞出沥干。
蒸鸡
煮好的鸡放入蒸碗，加入姜片、葱段、八角、花椒、盐，上笼大火蒸约1～1.5小时，至鸡肉酥烂、骨肉分离。取出沥干汤汁，稍晾凉后整形——将鸡腿交叉塞入腹腔，鸡身收拢扎紧，形成上窄下宽的葫芦形状。
炸制
油烧至六七成热（约180℃），将整鸡下锅炸至金黄酥脆，约5～8分钟。炸之前可以在鸡皮表面刷一层薄薄的饴糖水或蜂蜜水，炸出来颜色更红亮。炸的时候注意翻面，让鸡身均匀上色。
斩件上桌
炸好的葫芦鸡捞出沥油，稍凉后斩成块状，整齐码盘，配椒盐或蒜泥醋汁上桌。
关键要点
脱骨是核心技艺，传统做法必须整鸡脱骨，保持鸡皮完整，才能扎成葫芦形。
三道工序缺一不可：煮让鸡肉入味、蒸让肉质酥烂、炸让外皮酥脆，三步叠加才出"皮酥肉烂、筷到骨离"的效果。
扎形要紧，蒸好后整形时要把鸡腿交叉塞入腹腔，用棉线扎牢，炸出来才像葫芦。
油温要够，六七成热下锅，油温太低鸡皮不酥、太高容易外焦里生。
椒盐是经典蘸料，陕菜传统吃法配椒盐，咸香酥脆，也能配蒜泥醋汁解腻。
葫芦鸡与前面聊的闽菜风格差异极大：闽菜重鲜、重汤、重本味，葫芦鸡则是"煮蒸炸"三重奏，追求的是酥烂与酥脆的极致对比，是北方宴席菜的典型代表。
