卤牛心属于内脏类卤味，和牛腱子、牛筋这类大肉不一样，它熟得快、也易老，所以重点不是久煮，而是去净淤血、控制火候、关火后多泡。
? 准备食材
主料：牛心 1个（约500g-1000g）
卤料包：八角2-3个、桂皮1小块、香叶3-4片、花椒一小把、干辣椒适量、草果1个（拍裂）、白芷2片、小茴香少许、陈皮1小块、丁香2-3粒
调味料：冰糖、生抽、老抽、盐、黄豆酱、腐乳汁（可选）
? 制作步骤
1. 处理牛心
牛心买回来后，先剥掉表面那层薄膜和白色脂肪，再对半切开或十字切开，把里面的淤血冲洗干净。
放入清水中浸泡 1小时左右，中途换水1-2次，尽量把血水泡出来，这样腥味会轻很多。
2. 焯水去腥
冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒、几粒花椒，大火烧开后撇净浮沫，焯 3-5分钟 即可捞出。
捞出后用温水冲洗干净表面浮沫，沥干备用。
3. 调制卤汤
另起深锅，加入足量清水，能完全没过牛心。
放入葱姜、所有卤料包。
加入生抽、老抽、冰糖、一勺黄豆酱、一勺腐乳汁、适量盐。
大火烧开卤汤，煮10分钟，让香料味充分释放。
4. 小火卤制
把牛心放入烧开的卤汤中，大火再次烧开后转小火，保持微沸状态。
普通锅：小火卤 25-40分钟。
高压锅：上汽后压 10-15分钟 即可。
判断标准是：筷子能轻松扎透牛心较厚处，但拔出时没有大量血水渗出，就说明熟了。牛心不宜卤得过久，否则口感会变柴。
5. 关火浸泡
关火后不要马上捞出，让牛心在卤汤里浸泡1-2小时，时间充裕可以冷藏浸泡更久。牛心肉质细密，短时间卤制主要靠浸泡入味。
? 好吃小贴士
彻底放凉再切：卤好的牛心冷藏后再切，能切出整齐的薄片，口感也更紧实。
不要久煮：牛心比牛腱、牛筋嫩得多，煮到筷子能穿透就停火，靠浸泡入味更合适。
蘸料搭配：切片后可配蒜泥、生抽、香醋、辣椒油、香菜；也可以和洋葱、青椒回锅爆炒。
老卤保存：卤汤过滤后烧开冷冻，下次卤牛心、牛肚、牛筋都能继续用。
