卤羊肉和卤牛肉最大的区别就是膻味处理。羊肉本身膻味重，香料搭配和去腥手法都要更讲究，重点在于用白芷、花椒、陈皮压膻，同时保留羊肉本身的鲜香，不能像卤牛肉那样下太多重香料。
? 准备食材
主料：羊腿肉或羊排 1000g-1500g（带点肥油的部位更香）
卤料包：白芷4-5片（去膻关键）、八角2-3个、桂皮1小块、香叶3-4片、花椒一小把（去膻）、干辣椒适量、草果1个（拍裂）、小茴香少许、陈皮1小块、丁香2-3粒、山奈2片、良姜1小块
调味料：冰糖、生抽、老抽、盐、黄豆酱、腐乳汁（可选）、白酒少许
白芷和花椒是卤羊肉的灵魂香料，去膻效果最好；丁香千万别多放，多了会发苦。
? 制作步骤
1. 浸泡去血水
羊肉切大块，放入清水中浸泡 1-2小时，中途换水1-2次，把血水泡出来，膻味能减轻不少。
2. 焯水去腥
冷水下锅，水量完全没过羊肉。加入姜片、葱段、料酒、几粒花椒，大火烧开。
烧开后撇净浮沫，继续煮 5-8分钟。捞出后用温水冲洗干净，沥干备用。
3. 调制卤汤
另起深锅，加入足量清水。
放入葱姜、所有卤料包（装入纱布袋）。
加入生抽、老抽、冰糖、一勺黄豆酱、一勺腐乳汁、少许白酒、适量盐。
大火烧开卤汤，煮15分钟，让香料味充分释放。
4. 小火慢卤
将羊肉放入烧开的卤汤中，大火再次烧开后转小火，保持微沸状态。
羊腿肉：小火卤 1-1.5小时。
羊排：小火卤 40分钟-1小时。
判断标准：筷子能轻松扎透羊肉最厚处，没有血水渗出即可。羊肉比牛肉嫩，不宜卤得过久，否则肉质会变柴。
5. 浸泡入味
关火后，让羊肉在卤汤里浸泡2小时以上，最好冷藏浸泡过夜。羊肉纤维细，浸泡能让卤汁充分渗入，口感也更紧实。
? 好吃小贴士
白芷不能省：白芷是去羊肉膻味最有效的香料，用量可以比其他卤味稍多一点。
花椒去膻：卤羊肉时花椒可以适当多放一点，去膻增香效果很好。
彻底放凉再切：冷藏后切能切出整齐的薄片，纹理漂亮，口感也更紧实。
蘸料推荐：羊肉配蒜泥+生抽+香醋+辣椒油+香菜+少许卤汤非常经典；也可以配韭菜花酱或腐乳汁，北方吃法很地道。
二次加工：卤好的羊肉切片后可以加洋葱、孜然、辣椒回锅爆炒，做成孜然羊肉；也可以加萝卜炖汤，做成羊肉汤。
老卤注意：卤过羊肉的卤汤膻味较重，建议单独保存，不要和卤牛肉、卤猪肉的老卤混用，否则串味。
