卤鸭肠和之前卤的鸭脖、鸭翅、鸭掌思路一脉相承，都是重香料、重麻辣、靠浸泡入味。但鸭肠是内脏，质地薄、极易熟，所以卤制时间极短，否则口感会像嚼橡皮筋，完全失去脆嫩感。
? 准备食材
主料：鸭肠 500g-800g
卤料包：八角3个、桂皮1小块、香叶4片、花椒一大把、干辣椒适量、草果1个（拍裂）、小茴香一小把、陈皮1小块、丁香3-4粒、白芷2片、良姜1小块、山奈2片、荜拨1个、甘草2片
调味料：冰糖、生抽、老抽、盐、黄豆酱1勺、白酒少许、红曲米少许（可选，增色用）
鸭肠是内脏，清洗比卤制更重要。香料可以比卤鸭脖、鸭翅稍微减量一点，但麻辣味要足，压住腥味。
? 制作步骤
1. 清洗鸭肠（最关键的一步）
鸭肠买回来后，先不要沾生水，用面粉或淀粉反复抓揉，把表面的黏液搓下来，然后用清水冲洗干净。
接着加白醋再抓揉一遍，继续冲洗。这样反复2-3次，直到鸭肠摸起来不滑腻、闻起来没有异味为止。
洗净后切成合适长度（约15-20cm），方便食用。
2. 焯水去腥
冷水下锅，加姜片、葱段、料酒、几粒花椒。
大火烧开撇净浮沫，水开后煮30秒-1分钟即可捞出。用温水冲洗干净，沥干。
鸭肠焯水时间极短，目的只是去血水和腥味，不是煮熟。
3. 调制卤汤
另起锅加足量清水，放入葱姜和所有卤料包（装纱布袋）。
加入生抽、老抽、冰糖、一勺黄豆酱、少许白酒、适量盐。
如果用红曲米，单独装小纱布袋一起放入，颜色更红亮。
大火烧开卤汤，煮 15-20分钟 让香料味充分释放。
4. 快速卤制（灵魂步骤）
卤汤保持大火沸腾状态，放入鸭肠。
普通锅：大火卤 30秒-1分钟 即可捞出。
高压锅：不建议用高压锅，鸭肠太薄，一压就烂了。
判断标准：鸭肠颜色变深、微微卷曲、用筷子夹起来有弹性即可。鸭肠极薄，卤太久会缩水变老，完全失去脆嫩口感。
5. 浸泡入味
关火后让鸭肠在卤汤里浸泡1-2小时即可。鸭肠太薄，浸泡时间太长反而会泡软，失去脆感。浸泡到鸭肠入味、颜色红亮就可以捞出了。
? 好吃小贴士
麻辣升级：喜欢更麻更辣的，可以在卤制时额外加一勺花椒油、一勺辣椒油，或者在浸泡时加入几颗小米辣。
甜辣口味：如果喜欢甜辣口，可以多加冰糖（30-40g），出锅前淋少许蜂蜜或麦芽糖，颜色更亮、回味更甜。
彻底放凉再吃：冷藏后鸭肠口感更脆嫩，味道也更入味。
卤汤保养：卤过鸭肠的汤容易有内脏的味道，建议单独保存，不要和卤鸭脖、鸭头的汤混用。过滤后烧开冷冻，下次可以继续卤鸭肠、鸭胗等内脏类。
二次加工：卤好的鸭肠可以加豆瓣酱、洋葱、芹菜、干辣椒回锅爆炒，做成香辣炒鸭肠；也可以加啤酒、土豆、藕片一起炖，做成鸭肠煲。
搭配建议：鸭肠适合搭配冰啤酒、冰可乐，追剧下酒绝配。可以一起卤一些鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭舌、鸭掌、鸭胗，凑成一盘卤味拼盘。
