卤羊肚和卤牛肚思路接近，但羊肚更薄、更嫩，清洗去膻是第一关，火候是第二关：洗不净会有异味，煮久了会像橡皮。
? 准备食材
主料：羊肚 1-2个（约700g-1200g）
卤料包：白芷4-5片、八角2-3个、桂皮1小块、香叶3-4片、花椒一小把、干辣椒适量、草果1个拍裂、小茴香少许、陈皮1小块、丁香2-3粒、山奈2片、良姜1小块
调味料：冰糖、生抽、老抽、盐、黄豆酱、白酒少许
白芷、花椒、陈皮是羊肚去膻的关键；丁香别多放，容易发苦。
? 制作步骤
1. 清洗羊肚
羊肚买回后先用流水冲掉表面杂质。
加入 2勺面粉 + 1勺盐 + 1勺白醋，反复揉搓3-5分钟，尤其是褶皱处要搓透。
用清水冲净，再重复搓洗1-2遍，直到水基本清澈、没有明显异味。
如果羊肚内壁有较多油脂或黑膜，可以撕掉或剪掉，口感更干净。
2. 焯水去腥
冷水下锅，放入羊肚，加姜片、葱段、料酒、几粒花椒。
大火烧开后撇净浮沫，继续煮 5-8分钟。捞出后用温水冲洗干净，沥干备用。
3. 调制卤汤
另起锅，加入足量清水，能完全没过羊肚。
放入葱姜、所有卤料包。
加入生抽、老抽、冰糖、一勺黄豆酱、少许白酒、适量盐。
大火烧开卤汤，煮10-15分钟，让香料味充分释放。
4. 小火卤制
将羊肚放入烧开的卤汤中，大火再次烧开后转小火，保持微沸状态。
普通锅：小火卤 40-60分钟。
高压锅：上汽后压 12-18分钟。
判断标准：筷子能扎透羊肚较厚处，口感弹而不硬即可。羊肚不宜卤得过烂，否则失去脆弹感；但也不能时间太短，否则咬不动。
5. 浸泡入味
关火后让羊肚在卤汤里浸泡1.5-2小时。羊肚本身较薄，入味主要靠浸泡，泡好后捞出沥干。
? 好吃小贴士
彻底放凉再切：冷藏后切丝或切片更整齐，口感也更筋道。
切法：可以切丝凉拌，也可以切片蘸料吃；切丝时顺着纹理切会更弹，横切会更嫩。
蘸料推荐：蒜泥 + 生抽 + 香醋 + 辣椒油 + 香菜 + 少许卤汤；也可配干碟：辣椒面 + 花椒面 + 盐 + 花生碎。
二次加工：卤好的羊肚切丝后，加青椒、洋葱、芹菜爆炒，做成爆炒羊肚，非常下饭。
老卤保存：卤汤过滤后烧开冷冻保存。若之前卤过羊肉，这锅卤汤可继续用于卤羊杂、羊头、羊蹄等；不建议与卤猪肉、卤牛肉的老卤混用，以免串味。
