松鼠鳜鱼是苏帮菜里最"炸场"的一道，讲究刀工如花、炸后翘尾、浇汁吱吱作响。鱼肉外脆里嫩，酸甜汁裹满每一条"鱼刺"，上桌时浇汁一淋，声如松鼠叫，故名。
鳜鱼 1条，约750克–1公斤，选肉厚的
虾仁 30–50克，可选，摆盘用
干淀粉 适量，裹鱼用
食用油 适量，炸鱼用
调味汁
番茄酱 3大勺
白糖 2.5–3大勺
香醋 1.5–2大勺
料酒 1大勺
盐 少许
水淀粉 适量
清水 约100毫升
松子仁或豌豆 少许，装饰用，可选
做法
改刀（最关键）
鳜鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。斩下鱼头，从鱼颈处沿脊骨将两侧鱼肉片下，去掉脊骨和腹刺，鱼尾相连不要切断。在鱼肉内侧（带皮一面朝下）斜刀剞十字花刀：先斜切45°、间隔约0.5厘米，刀深至鱼皮但不切断；再转90°直刀切，同样间隔。切好后鱼肉翻起呈"毛刺状"。鱼头从中间劈开但不切断，抹少许盐和淀粉。
腌制
鱼肉和鱼头用少许盐、料酒抹匀，腌10分钟。
将鱼肉翻起，每条"刺"之间均匀拍上干淀粉，抖掉多余粉。鱼头也拍上淀粉。这一步决定炸出来是否酥脆、花纹是否分明。
炸鱼
油温烧至180℃左右（筷子插入冒密集小泡），手提鱼尾，将鱼肉朝下放入油锅，用勺将热油淋在鱼肉上使其定型翘起。炸2–3分钟至金黄酥脆后翻面再炸1分钟，捞出沥油。鱼头也下锅炸至金黄。
炸虾仁（可选）
虾仁拍薄淀粉，入油锅快速炸至变色捞出。
调汁
锅中留少许底油，下番茄酱炒出红油，加白糖、香醋、料酒、盐和清水，烧开后用水淀粉勾芡，汁要浓稠能挂住。最后淋少许热油让汁更亮。
装盘浇汁
大圆盘中鱼头朝前摆好，鱼肉翻卷成松鼠状放在后面，鱼尾翘起。虾仁、松子仁、豌豆点缀在鱼身上。将热汁迅速浇在鱼身上，会发出"吱吱"声。
关键要点
刀工是灵魂：十字花刀要均匀，刀深到皮但不破皮，炸出来才能"开花"。
淀粉要拍透：每条缝隙都要裹到，炸出来才酥脆不软塌。
油温要够：180℃左右下锅，油温低了鱼会吸油、不脆。
先淋后炸：下锅后先用热油淋定型，鱼肉才能翘起来。
汁要热、要浓：汁不够浓挂不住，不够热就没有"吱吱"声。
现炸现浇：炸好立刻浇汁，放久了鱼皮回软就可惜了。
