开洋蒲菜是淮扬菜里的清雅小炒，讲究蒲菜脆嫩、开洋提鲜、汤清味醇。蒲菜本身味道淡，全靠高汤和开洋吊味，成品要白绿相间、入口清鲜。
主料
蒲菜 250–300克，只取嫩芯
开洋（海米/虾米）15–20克，温水泡软
火腿 20–30克，切薄片或细丝
冬笋 30克，切片，可选
汤底与调味
鸡清汤或高汤 200–250毫升
猪油 20克，淮扬菜炒素菜多用猪油增香
盐 适量
白糖 少许，提鲜
白胡椒粉 少许
淀粉水 少许，勾薄芡
料酒 1小勺
做法
处理蒲菜
蒲菜剥去外层老皮，只留中间嫩芯，斜切成约4–5厘米的段。老的部分口感发渣，要舍得去掉。
焯水
锅中烧开水，加少许盐，下蒲菜段焯约30秒至1分钟，捞出沥干。焯水能去除草腥味，也让蒲菜颜色更白嫩。
泡开洋
开洋用温水加少许料酒浸泡15–20分钟，泡软后沥干，泡开洋的水留用。
炒制
锅中放猪油，小火烧至五成热，下开洋、火腿片略炒出香味。放入蒲菜段和冬笋片，沿锅边烹入料酒，翻炒几下。
煨入味
倒入鸡清汤和泡开洋的水，大火烧开后转中火煨2–3分钟，让蒲菜吸足鲜味。加盐、少许白糖、白胡椒粉调味。
勾芡出锅
淋入少许淀粉水勾薄芡，汤汁呈"米汤芡"状态即可，不要勾太厚。装盘后淋几滴猪油增亮。
关键要点
蒲菜只取嫩芯：外层老皮和根部纤维粗，必须剥干净。
焯水要快：时间长了蒲菜会软，失去脆嫩口感。
猪油是灵魂：蒲菜本身寡淡，猪油能让它润而不柴，香味也足。
开洋要泡透：泡软的开洋才鲜，泡的水别倒掉，一起入锅提鲜。
芡要薄：淮扬菜讲究"清汤寡水"，芡太厚就糊了。
火腿不能省：火腿的咸鲜和开洋的鲜味叠加，是这道菜的风味骨架。
时令提示
蒲菜是春夏季时令菜，5–7月最嫩，过了季节就容易老。买不到新鲜蒲菜时，可用茭白嫩芯代替，但风味会有差异。
