水煮鱼和水煮肉片是"同门师兄弟"，但鱼片比肉片更娇嫩，处理上要多一步"上浆锁水"，最后泼油那一下也更讲究。
食材（2-3人份）
草鱼或黑鱼 1条，约750g-1kg（黑鱼刺少更嫩，草鱼更鲜）
郫县豆瓣酱 2勺
干辣椒 15-20个，剪段
花椒 1小把
辣椒面 1-2勺
蛋清 1个、淀粉 2勺
料酒、盐、白胡椒粉、食用油 适量
葱花、蒜末、白芝麻 适量（最后铺面用）
做法
片鱼
鱼去鳞去内脏洗净，沿脊骨片下两片鱼肉，斜刀切成约3mm厚的薄片。鱼骨剁段备用。鱼片加少许盐抓洗，冲掉血水后挤干水分，这一步能让鱼片更白更嫩。
上浆
鱼片加料酒、盐、白胡椒粉抓匀，加蛋清抓至发黏，再加淀粉拌匀，最后淋少许油锁水，腌15分钟。
焯烫配菜
锅中烧水，水开后下豆芽等配菜，焯到断生捞出，铺在大碗底部垫底。
炒汤底
锅烧热放油，下鱼骨煎至两面微黄，盛出。锅中留底油，下郫县豆瓣酱小火炒出红油，加姜末、蒜末炒香，倒入约800ml热水，放入煎好的鱼骨，大火烧开。加料酒、少许糖、白胡椒粉调味，煮3-5分钟让汤出鲜味。
煮鱼片
捞出鱼骨和料渣（也可保留），汤保持微沸，把鱼片一片片展开下锅，不要搅动。全部下完后等约20秒让淀粉定型，再用勺背轻推，煮约1分钟，鱼片变白浮起即可。连汤带鱼片一起倒入铺好配菜的大碗中。
泼油激香
在鱼片上铺上干辣椒段、花椒、辣椒面、蒜末、葱花、白芝麻。另起锅烧热约4-5勺油，烧到微微冒烟后分两次淋在调料上，"滋啦"一声，香味瞬间爆发。
小技巧
鱼片抓洗：用盐抓洗后冲净，能去掉血水和黏液，鱼片更白净、不腥。
上浆要到位：蛋清+淀粉+最后封油，三步缺一不可，鱼片才嫩滑不散。
鱼骨先煎：煎过的鱼骨煮汤更白更鲜，汤底味道提升一个档次。
鱼片别搅动：下锅后先等淀粉定型再轻推，否则容易碎。
煮鱼时间要短：鱼片变白浮起就熟了，最多1分钟，煮老了口感发柴。
油要够热、分次淋：油温高才能激发出辣椒和花椒的香味，分两次淋能让香味更均匀。
鱼选黑鱼更省事：黑鱼刺少、肉紧实，片起来方便，吃起来也放心；草鱼鲜但刺多，适合会片鱼的人。
