水煮肉片是川菜里"麻辣鲜烫"的代表，肉片嫩滑、汤红油亮，最后那勺热油泼在辣椒花椒上的滋啦声，就是这道菜的灵魂。
食材（2-3人份）
猪里脊肉或梅花肉 250g
豆芽 100g（也可加莴笋片、白菜、千张等）
郫县豆瓣酱 2勺
干辣椒 10-15个，剪段
花椒 1小把
辣椒面 1-2勺（增色增香）
葱花、蒜末 适量（最后铺面用）
腌肉料：
料酒 1勺、生抽 1勺、盐 少许、蛋清 半个、淀粉 1勺、食用油 少许
做法
处理肉片
里脊肉逆纹切成薄片（约2mm厚），加料酒、生抽、盐、蛋清抓匀，再加淀粉上浆，最后淋少许油锁水，腌15分钟。
准备配菜
豆芽洗净沥干，其他配菜也切好备用。干辣椒剪段，姜蒜切末。
焯烫配菜
锅中烧水，水开后下豆芽等配菜，焯到断生捞出，铺在大碗底部垫底。
炒汤底
锅烧热放油，下郫县豆瓣酱小火炒出红油，加姜末、蒜末炒香，倒入约500ml热水或高汤，大火烧开。加生抽、少许糖调味。
煮肉片
汤保持微沸状态，把肉片一片片展开下锅，不要一坨倒进去。全部下完后用勺背轻推，煮约1-2分钟，肉片变色浮起即可。连汤带肉一起倒入铺好配菜的大碗中。
泼油激香
在肉片上铺上干辣椒段、花椒、辣椒面、蒜末、葱花。另起锅烧热约3-4勺油，烧到冒烟后淋在调料上，"滋啦"一声，香味瞬间激发。
小技巧
肉片逆纹切：逆着纹理切，肉片更嫩、不塞牙。
蛋清+淀粉上浆：这是肉片滑嫩的关键，最后淋油锁水能让肉片下锅不粘连。
肉片一片片下锅：防止粘成一团，受热更均匀。
煮肉别太久：变色浮起就熟了，煮老了口感发柴。
泼油要够热：油温要高，才能把干辣椒、花椒、蒜末的香味彻底激发出来。
配菜可自由搭配：豆芽最经典，莴笋片、白菜、木耳、千张、金针菇都可以。
