温拌腰丝是陕西西安的传统名菜，属陕菜（秦菜）里的经典凉菜，和前面聊的葫芦鸡、带把肘子、奶汤锅子鱼同属陕菜体系，但风格完全不同——它不是热菜硬菜，而是温拌凉菜，讲究"腰丝脆嫩、酸辣爽口、蒜香浓郁"，是陕菜宴席上常见的开胃前菜。
食材准备（约2～3人份）
主料：
猪腰 2个，约400g，选新鲜、颜色红润、无异味的
去腥料：
料酒 3勺
花椒 1小撮
白醋 2勺
拌料：
蒜泥 2勺，越多越香
干辣椒段 5～8个
花椒 1小撮
生抽 2勺
香醋 2勺
白糖 1小勺
盐 适量
味精或鸡精 少许
香油 1勺
辣椒油 1～2勺，按口味调整
香菜 适量，切段
做法步骤
处理猪腰（关键步骤）
猪腰平放，从中间片开，去掉中间白色的腰臊（这是腥味来源，必须去干净）。将去臊后的腰子切成细丝，约0.3cm粗细，越细越好。切好的腰丝用清水反复冲洗，挤干血水，直到水变清。
焯水
锅中加足量清水，放入姜片、葱段、花椒、料酒、白醋，大火烧开。将腰丝放入漏勺，入沸水中快速焯烫10～15秒，腰丝变色卷曲立即捞出，放入冰水中过凉。这一步要快，焯久了腰丝会老。
沥干
捞出腰丝，用手或厨房纸挤干水分，放入拌碗中。水分沥干才能入味，否则拌料会被稀释。
炸香料油
锅中放少许油，小火放入干辣椒段、花椒炸香，注意不要炸糊。连油带料一起倒入腰丝碗中，激发出香味。
调味拌匀
加入蒜泥、生抽、香醋、白糖、盐、味精、香油、辣椒油，放入香菜段，快速拌匀。尝味调整，酸辣咸鲜平衡即可。
装盘
拌匀后立即装盘，趁温食用。温拌腰丝讲究"温"字，刚拌好时温度适中，腰丝脆嫩、蒜香浓郁、酸辣开胃。
关键要点
去腰臊必须彻底，白色部分一点不留，否则腥味重。
腰丝要切细，0.3cm左右最佳，细丝更容易入味、口感更脆。
焯水要快，10～15秒即可，时间长了腰丝会变老变韧。
冰水过凉，焯后立即过冰水，腰丝才会脆嫩爽口。
蒜泥要多，蒜香是温拌腰丝的灵魂，少了风味大打折扣。
温拌不是冷拌，刚拌好时腰丝还有余温，口感最佳，不要放凉了再吃。
腰丝焯水时加白醋和花椒，能进一步去腥增香。
温拌腰丝补上了陕菜里"凉菜"的一块拼图——之前聊的葫芦鸡、带把肘子是热菜硬菜，奶汤锅子鱼是汤菜，温拌腰丝则是酸辣脆嫩的开胃凉菜，展现了陕菜宴席"前凉后热、层次分明"的特点。
