“玉泉烤全羊”这个叫法比较少见，目前很难确认它是一道有权威出处的固定名菜。它可能是玉泉区/玉泉饭店/玉泉山庄等地方餐厅的招牌烤全羊，也可能是把“玉泉”和“烤全羊”误记在一起。为了避免编造做法，我先给你一份传统烤全羊的可靠做法，口感和流程基本能覆盖这类菜。
食材准备（约8～12人份）
整羊 1只，约8～12kg，选羔羊或青年羊，肉质更嫩
洋葱 200g，打泥或切碎
生姜 100g，拍碎或打泥
大葱 100g，切段
大蒜 50g，拍碎
盐 80～120g，按羊大小调整
孜然粒、孜然粉 适量
辣椒粉 适量
白胡椒粉 少许
花椒粉 少许
料酒或白酒 100ml
食用油或羊油 适量，刷表面用
鸡蛋 2个，可选，刷皮用
蜂蜜水或麦芽糖水 少许，可选，上色用
做法步骤
整羊处理
整羊去内脏、去头蹄，洗净血水。用竹签或刀尖在腿肉、肩肉、脊背等厚肉处扎孔，方便入味。羊腔内也可划几刀，但不要划破外皮。
腌制
将洋葱泥、姜泥、蒜、葱段、盐、白胡椒粉、花椒粉、料酒混合，均匀涂抹羊身内外，腹腔内也要抹足。腌制4～8小时，冷藏更佳，中途翻面一次。
固定造型
用铁钩、竹签或烤架将羊四肢撑开，腹部朝上固定，使受热均匀。传统做法会把羊绑在木架上，家庭可用烤箱烤架代替。
初烤
烤箱或烤炉预热至180～200℃。羊皮表面刷一层油，放入烤炉。先烤40～60分钟，中途翻面，让两面均匀上色。
刷料续烤
取出羊身，刷一层蛋液或蜂蜜水，再撒孜然粉、辣椒粉、盐。继续烤40～60分钟，直到外皮金黄酥脆、厚肉处无血水渗出。
补味
出炉前10分钟再撒一次孜然粒、辣椒粉和少许盐，让表层香气更足。
斩件上桌
烤好后稍晾5分钟，按脊背、腿、肋排等部位斩件，配孜然盐、辣椒面、蒜泥醋汁上桌。
关键要点
羊要选嫩不选老，羔羊或青年羊膻味轻、肉更嫩。
厚肉处必须扎孔，否则内部难入味，也容易外焦里生。
腌制时间要足，至少4小时，隔夜更入味。
先中高温烤熟，再上色增香，避免一开始高温导致外皮焦黑。
孜然和辣椒是灵魂，但不要一开始就猛撒，分次补味更香。
刷油或刷蛋液能让皮更酥、颜色更亮。
如果有炭火烤炉，炭火慢烤比电烤箱更接近传统风味。
