青海三烧是青海传统宴席“老八盘”里的第二道热菜，也是2018年中国烹饪协会评定的“中国菜”青海十大经典名菜之一。所谓“三烧”，通常指羊筋、肉丸、土豆三样主料，经煮、炸、烧三道工序合烧而成。成菜羊筋弹韧、肉丸鲜嫩、土豆绵软，汤汁浓稠，咸香微辣，很有高原宴席菜的厚重感。
食材准备（约3～4人份）
主料：
羊蹄筋 200～300g，干筋需提前发制
牛肉丸或猪肉丸 200g，也可用熟牛肉块
土豆 200g，切滚刀块
胡萝卜 50g，切滚刀块，可选
青红椒 各半个，切菱形片
肉丸用料：
牛肉或猪肉馅 150g
姜末、盐、料酒、生抽、鸡蛋液、面粉或淀粉 适量
烧制调味：
羊汤或鸡汤 300～400ml
草果粉、花椒粉、白胡椒粉 少许
生抽 1勺
老抽 半勺，上色用
盐 适量
水淀粉 少许
青蒜或蒜苗 少许，出锅用
做法步骤
处理羊筋
干羊筋先用油发或水发至膨大柔软，再用热水煮40分钟左右，浸泡数小时至软糯。洗净后切段，焯水时加葱、姜、料酒、花椒、草果粉去膻，捞出沥干。
制作肉丸
肉馅加姜末、盐、料酒、生抽、鸡蛋液和少许面粉，沿同一方向搅打上劲。油温五成热时挤成丸子，小火炸至金黄定型，捞出沥油。
炸土豆块
土豆切滚刀块，清水浸泡去淀粉后沥干。六成热油中炸至表面微黄、内里软糯，捞出备用。
炒香底料
锅中留底油，下葱段、姜片、蒜瓣炒香，放入羊筋翻炒，烹少许料酒去膻。
合烧入味
倒入羊汤或鸡汤，加入生抽、老抽、草果粉、花椒粉、白胡椒粉和盐，放入炸好的肉丸、土豆块、胡萝卜块，小火焖烧8～10分钟，让三种主料互相入味。
勾芡出锅
汤汁收浓后淋入水淀粉勾薄芡，加入青红椒片、青蒜段，翻匀即可出锅。装盘时可用焯好的西兰花围边。
关键要点
羊筋是灵魂，发制和去膻必须到位，否则口感发硬或有异味。
肉丸要上劲，炸后外酥里嫩，炖煮时不易散。
土豆宜炸不宜煮，炸过的土豆吸汤后更香，口感也更绵沙。
香料宜轻，草果粉、花椒粉、白胡椒粉提味即可，不要压住羊筋和肉香。
汤汁要浓，最后勾薄芡，让汤汁挂在羊筋、肉丸和土豆上。
传统宴席里，青海三烧常配肉包子或菜包子一起上桌。
这道菜和前面聊的陕菜、西北菜都不一样：手抓羊肉是清炖本味，烤全羊是炭火焦香，而青海三烧是“煮筋、炸丸、烧合”的复合技法，把高原羊筋、肉丸和土豆烧成一锅浓香，很适合做宴席硬菜。
