卤牛肉绝对是卤味里的“扛把子”，做好了切片不散、酱香浓郁，是下酒配饭的绝佳硬菜。做卤牛肉最关键的两点：一是选对肉（首选牛腱子），二是耐得住性子浸泡。
这里为你整理了一份经典的家庭版做法：
? 准备食材
主料：牛腱子肉 1-2斤（首选“金钱腱”，筋多肉活，口感最好）
卤料包：八角3个、桂皮1大块、香叶4-5片、花椒一小把、干辣椒适量、草果1个（拍裂）、白芷2片、丁香2-3粒（切勿多放，否则发苦）、小茴香少许、陈皮1小块、山楂干2-3片（有助于牛肉软烂）。
调味料：冰糖、生抽、老抽、盐、黄豆酱、腐乳汁（可选）。
? 制作步骤
1. 浸泡去血水
牛腱子买回来后，切成拳头大小的块（不要切太小，卤熟后会缩水）。
放入清水中浸泡 4小时以上，中途换水3-4次，直到泡出的水基本变清。这一步是去腥的关键，血水排干净了，卤出来的牛肉才没有异味。
2. 焯水
锅中冷水下入牛肉块，加入姜片、葱段、料酒。
大火烧开后煮5分钟，撇去浮沫。
捞出后用温水洗净表面的浮沫，沥干备用。
3. 调制卤汤
另起一口深锅，加入足量清水（能完全没过牛肉）。
放入葱姜、所有卤料包（八角、桂皮、草果等）。
加入调料：生抽（提鲜）、老抽（调色，汤色要比平时喝汤深一些）、冰糖（提亮）、一勺黄豆酱、一勺腐乳汁（可选）、适量盐。
大火烧开卤汤，煮10分钟，让香料味充分释放。
4. 小火慢卤
将处理好的牛肉放入烧开的卤汤中。
火候：大火再次烧开后，转最小火保持微沸状态。
时间：小火卤 1.5-2小时。
判断标准：用筷子能轻松扎透牛肉最厚的地方，且能轻松拔出，说明已经软烂了。注意不要煮得太烂，否则切的时候容易散。
5. 浸泡入味（灵魂步骤）
关火后，千万不要马上捞出来！
让牛肉在卤汤里浸泡4小时以上（最好过夜）。这一步能让牛肉充分吸收卤汁，肉质也会更加紧实，切片时不容易散。
? 几个让卤牛肉更好吃的小贴士
关于切片：卤好的牛肉捞出沥干，彻底放凉后再切。热的时候切容易散，凉了切能切出漂亮的薄片，口感也更劲道。如果赶时间，可以放冰箱冷藏1-2小时再切。
蘸料推荐：卤牛肉本身味道已经很足，切好后可以调一个蘸料：蒜泥 + 生抽 + 香醋 + 辣椒油 + 少许卤汤 + 香菜，味道瞬间提升一个档次。
保存方法：捞出后刷一层香油防干，用保鲜膜包好冷藏，随吃随切。冷藏后的卤牛肉口感更加紧实，是极好的下酒菜。
老卤保存：剩下的卤汤过滤掉渣滓，烧开后冷冻保存，下次卤牛肉、牛筋、鸡蛋都可以用，越卤越香。
这道菜虽然耗时，但成品真的非常惊艳，切一盘配上小酒，或者夹在馒头里吃，都非常惬意！
