卤猪头肉比猪蹄、猪耳都更讲究去腥和浸泡，肉厚、胶质重，处理到位才会软糯入味、肥而不腻。
? 食材
主料：
猪头肉或半只猪头：约1.5—2.5公斤
去腥处理：
面粉、白醋：用于搓洗
卤料：
八角2个、桂皮1小段、香叶3片、花椒1小把、小茴香5克、草果1个（拍裂去籽）、白芷2片、白蔻2粒、干姜或生姜几片、干辣椒3-5个
生抽100-120毫升、老抽20-30毫升、料酒100毫升、冰糖30-40克、盐适量
姜片、大葱段、蒜瓣少许
? 做法
1. 烧皮刮洗
猪头肉表皮用喷枪燎烧，或干锅烙至微焦，重点处理耳根、鼻缝、嘴角等褶皱处。趁热用刀刮净焦层和残毛，再用温水刷洗干净。
2. 浸泡去血水
冷水浸泡1-3小时，中途换水2-3次，直到水色基本清亮。可加少许白醋或面粉搓洗，帮助去腥。
3. 焯水
冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，大火烧开撇净浮沫，继续煮8-10分钟。捞出后用温水冲洗，不要用冷水，否则肉质会收缩。
4. 调卤水
锅中加足量清水或高汤，放入香料包、姜片、葱段、蒜瓣，加入生抽、老抽、冰糖、料酒，大火烧开煮10分钟，让香料出味。
5. 卤制
放入猪头肉，汤要没过食材。大火烧开后转最小火微沸，保持汤面轻轻冒小泡，不要大滚。卤1.5-2小时，筷子能轻松扎透最厚处即熟。
6. 浸泡入味
关火后不要马上捞出，原汤浸泡2-4小时，隔夜更佳。这一步决定猪头肉是否真正入味、皮是否油亮。
7. 冷却切片
捞出后趁热用保鲜膜裹紧，压重物冷藏2小时以上定型。切片时逆纹切薄片，配蒜泥醋汁、辣椒油或香菜拌匀即可。
? 小贴士
去腥三件套：烧皮、浸泡、焯水，缺一不可。
白芷、草果、良姜对猪头肉去腥很关键，草果要去籽，否则发苦。
全程小火微沸，大火会让皮烂肉散、外咸内淡。
盐可后放或浸泡前补，避免肉质过早收紧。
三分卤七分泡，浸泡时间给足，味道才透。
卤好的猪头肉切片凉拌，加蒜末、香醋、辣椒油、香菜、花生碎，是经典下酒菜。
卤好的猪头肉软糯弹牙、胶质满满，冷吃切片更紧实，热吃更香糯，配蒜泥醋碟尤其绝。
