卤猪心和前面卤猪舌、卤肥肠、卤猪耳的思路很接近，但它本身腥味更重、内部血室多，所以重点在剖开清洗、去血水、小火慢卤、浸泡入味。处理好了，卤出来紧实不柴、咸香有嚼劲，切片配蒜泥醋汁特别香。
? 食材
主料：
猪心：1-2个
去腥处理：
料酒或白酒
盐、面粉，用于搓洗
白醋少许，可选
卤料：
八角2-3个
桂皮1小段
香叶3-4片
花椒1小把
小茴香5克
草果1个，拍裂去籽
白芷2片
白蔻2粒
陈皮1小块，可选
干辣椒3-5个，可选
生姜、大葱段、蒜瓣
生抽80-100毫升
老抽20-30毫升
冰糖20-30克
料酒或白酒30毫升
盐适量
白胡椒粉少许
? 做法
1. 剖开清洗
猪心从中间剖开，切掉血管和多余脂肪，重点清理内部血室和血块。可以用流水冲洗，把残留血水冲干净。
2. 搓洗去腥
加盐、面粉、少许白醋反复抓揉猪心内外，尤其是剖开后的褶皱处，搓掉血水和黏液，再冲净。
3. 浸泡去血水
冷水浸泡1-2小时，中途换水2-3次，直到水色基本清亮。这一步能明显降低腥味。
4. 冷水焯水
猪心冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，大火烧开撇净浮沫，煮5-8分钟，捞出用温水冲净。
5. 调卤汤
锅中加清水或高汤，放入姜葱蒜、八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、草果、白芷、白蔻、陈皮、干辣椒，加生抽、老抽、冰糖、料酒，大火烧开煮10分钟，让香料出味。
6. 小火卤制
放入猪心，汤要没过食材。大火烧开后转最小火，保持汤面微沸，卤50-60分钟。用筷子扎最厚处，能轻松扎透、没有明显血水即可。
7. 关火浸泡
关火后让猪心在卤汤里浸泡2-4小时，时间充裕可冷藏浸泡更久，这样内部才入味，切片也更紧实。
8. 冷却切片
捞出放凉，冷藏1-2小时后再切薄片，口感更紧实、不松散。可配蒜泥醋汁、辣椒油或红油拌食。
? 小贴士
内部血室一定要剖开洗净，这是猪心去腥的关键。
浸泡去血水不能省，猪心血水多，泡透了腥味会轻很多。
焯水必须冷水下锅，热水下锅容易锁住腥味。
卤制宁短勿长，50-60分钟通常足够，煮太久会发柴。
三分卤七分泡，浸泡时间给足，内部才入味。
盐可后放或浸泡前补，避免肉质过早收紧。
冷吃更紧实，热吃更软嫩；宴客时冷藏后切薄片更好看。
卤好的猪心可以直接吃，也可以切片凉拌、爆炒、下火锅，和卤猪舌、卤猪耳一样很百搭。
卤好的猪心咸香紧实、越嚼越香，配蒜泥醋碟或红油拌着吃都很绝。
