选料：牛舌分舌根、舌中、舌尖三段。舌根最嫩、舌中次之、舌尖最韧——烧烤首选舌根肉。
处理（去舌苔是关键）：整条牛舌冷水下锅，加葱姜、料酒、花椒煮 40~60分钟，捞出趁热撕去外层白色粗硬舌苔（凉了就撕不动），洗净后修去筋膜。
切配与腌制：冷藏定形后切成 0.3~0.5cm 薄片。用盐、黑胡椒、少许生抽、蒜末、香油腌 15分钟；日式盐味派只放海盐和黑胡椒，追求原味。
烤制：薄片熟得极快，炭火大火，每面 30~60秒，边缘微卷变色即翻。烤至边缘焦香、中间留粉嫩最理想。撒盐或蘸柠檬汁，酸味能解牛舌的腻、提鲜。
