选料：牛肩肉、牛上脑或牛腿肉（避开纯瘦的腱子），切 1.5~2cm 见方小块。牛肉纤维粗、脂肪少，因此选带筋膜的部位比纯瘦肉更嫩。
腌料（500g）：洋葱丝半颗、姜片5片、料酒2勺、生抽1勺、蚝油1勺、盐小半勺、孜然粉1勺、黑胡椒碎半勺、蛋清半个、淀粉1小勺、食用油1勺。抓拌后冷藏 2小时以上，隔夜更好。
关键：牛肉比猪肉更需要"锁水三件套"——蛋清＋淀粉＋油；也可加少许木瓜蛋白酶或猕猴桃汁（天然嫩肉，用量极微，多则发糊）。
烤制：炭火烧到无明火，中火。先两面各大火 30秒 封汁，再每面 2分钟，全程 5~6分钟。撒料顺序：盐→孜然→辣椒面，辣椒面最后30秒撒。
