黄山炖鸽是徽菜里的一道经典汤菜，讲究清炖不浑汤、鸽肉酥烂、汤清味醇，常配黄山山药或石斛一起炖，滋补又不腻。
乳鸽 1–2只，约300–400克/只
黄山山药或铁棍山药 200克，也可用石斛、枸杞代替
姜片 4–5片
葱段 2段
料酒 2大勺
盐 适量
白胡椒粉 少许
清水 约1.2–1.5升
做法
处理乳鸽
乳鸽去毛、去内脏，洗净。如果整只炖，从腹部开口取出内脏，保持鸽身完整；也可以斩成大块。冷水下锅，加姜片、料酒焯水，撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净。
准备配料
山药去皮切滚刀块，泡在清水中防氧化。枸杞洗净备用。
入锅炖煮
将焯好水的乳鸽放入砂锅或炖盅，加足量清水，放入姜片、葱段、料酒。大火烧开后撇净浮沫，转小火慢炖1.5小时。
加山药
放入山药块，继续小火炖30分钟，至山药软糯、鸽肉酥烂。
调味出锅
拣去葱段，加盐、白胡椒粉调味，撒枸杞，再炖5分钟即可。
关键要点
选乳鸽：嫩鸽肉才酥烂，老鸽适合煲汤但肉偏柴。
焯水要透：浮沫撇干净，汤才清亮不浑。
小火慢炖：保持微沸状态，大火会让汤浑浊、肉变柴。
后放山药：山药炖太久会化掉，最后30分钟放正好。
盐最后放：过早放盐肉质容易收紧，炖不烂。
汤要清：这道菜吃的是清鲜本味，不加酱油、不勾芡。
