中和汤是安徽祁门传统名菜，属徽菜系，也是祁门宴席上的“头道菜”。它用豆腐、虾米、香菇、冬笋、瘦肉等切成小丁同煮，汤色清亮或微乳白，鲜味层次很丰富。
老豆腐 1块，约300–400克
虾米/河虾米 15–20克
冬笋 50–80克，也可用春笋
香菇 4–6朵，干香菇泡发后更香
瘦猪肉 80–100克，最好带一点肥肉
火腿丁 20–30克，没有可省略
鸡汤或清水 约1–1.2升
猪油 1小勺，提香用
盐 适量
白胡椒粉 少许
葱花 适量
做法
处理食材
豆腐切成0.5–1厘米见方的小丁，放入沸水中焯1–2分钟，捞出沥干，能去豆腥味，也不容易煮散。
虾米用温水泡软；冬笋切小丁后焯水去涩；香菇切小丁；瘦肉和火腿也切成小丁。
煮汤底
锅中倒入鸡汤或清水，放入虾米、冬笋丁、香菇丁、瘦肉丁、火腿丁，大火烧开后撇去浮沫，转小火炖20–30分钟，让鲜味充分出来。
下豆腐
放入豆腐丁，保持微沸状态再炖10–15分钟。用勺背轻轻推散，避免把豆腐搅碎。
调味出锅
加盐、白胡椒粉调味，喜欢汤更润一点可以加一小勺猪油。出锅前撒葱花即可。
关键要点
豆腐用老豆腐：嫩豆腐容易碎，老豆腐煮后仍能保持完整。
食材都切小丁：大小均匀，入口更协调，也符合“中和”之意。
不放酱油：传统做法不放酱油，保持汤色清亮、食材颜色分明。
火候要稳：下豆腐后不要大火猛滚，否则汤会浑、豆腐易碎。
想更鲜可用鸡汤：用鸡架或排骨吊清汤，味道会比清水鲜很多。
