臭鳜鱼是徽菜里的头牌，讲究“闻着臭、吃着香”，靠的是轻度发酵产生的特殊鲜味。家里做最稳妥的办法是买现成腌制好的臭鳜鱼，自己在家做“腌制发酵”这一步风险比较高，容易过臭或变质。
腌制好的臭鳜鱼 1条，约500–600克
五花肉片 50克，可选，增香
笋片或香菇片 适量，可选
姜片 5–6片
蒜瓣 6–8瓣
干辣椒 3–5个，可选
郫县豆瓣酱或黄豆酱 1小勺，可选
料酒 2大勺
生抽 2大勺
老抽 半勺
白糖 1小勺
香醋 半勺，出锅前用
高汤或清水 约300毫升
猪油或食用油 适量
做法
处理鱼
臭鳜鱼用清水冲洗表面，去掉多余盐分和黏液，擦干水分。鱼身两面各划几刀，方便入味。如果咸味较重，可用淡盐水或清水浸泡10–20分钟，中途换一次水。
煎鱼定型
锅烧热后下猪油或食用油，油温六成热放入臭鳜鱼，中小火煎至两面微黄定型。煎好后盛出备用。
炒底料
锅中留底油，下五花肉片煸出油，再放入姜片、蒜瓣、干辣椒炒香。喜欢酱香更浓的，可加一小勺豆瓣酱或黄豆酱炒出香味。
烧鱼入味
沿锅边烹入料酒，加入高汤或清水，放入生抽、老抽、白糖，烧开后放入煎好的臭鳜鱼。加入笋片或香菇片，转中小火焖烧10–15分钟，中途用勺子将汤汁不断浇在鱼身上。
收汁出锅
汤汁收到浓稠、能挂在鱼身上时，沿锅边淋入少许香醋提鲜，轻轻把鱼盛出装盘。锅中余汁勾薄芡或不勾芡均可，浇在鱼身上，撒葱花、香菜即可。
关键要点
鱼要煎过再烧：直接下锅煮容易散，煎过之后皮紧肉不散。
火候要稳：烧鱼用中小火，不要大滚，否则鱼肉容易碎。
盐要少放：臭鳜鱼本身有盐味，先尝汤汁再决定是否补盐。
醋要后放：出锅前沿锅边淋一点，能提鲜去腻，但不要吃出明显酸味。
配菜可选：笋片、香菇、豆腐都能吸味，和臭鳜鱼很搭。
