吴山贡鹅是安徽合肥长丰吴山镇的传统名菜，相传曾进贡给皇帝，所以叫“贡鹅”。它和符离集烧鸡一样属于先炸后卤的路子，但鹅肉比鸡肉更紧实、脂肪更厚，卤出来皮糯肉香、越嚼越有味。
主料
老鹅或麻鹅 1只，约2–3公斤（选老一点的鹅，肉更有嚼劲）
炸制用
麦芽糖或蜂蜜 1大勺
白醋或料酒 1小勺
清水 1大勺
食用油 适量
卤料包
八角 3–4颗
桂皮 1小段
花椒 1小撮
小茴香 1小撮
丁香 4–6粒
白芷 3片
良姜 1小块
草果 1个，拍裂去籽
砂仁 3–4粒
山奈（沙姜）2–3片
干辣椒 5–8个
陈皮 1小片
香叶 2–3片
卤汤调味
老卤汤 适量，最好有
生抽 4大勺
老抽 2大勺
盐 适量
冰糖 20–30克
料酒 3大勺
猪骨或鸡架 1副，熬底汤用
做法
处理整鹅
鹅宰杀后去毛、去内脏，洗净。用清水浸泡1小时以上，中途换水，去净血水。沥干后用厨房纸擦干内外水分。
烫皮定型
烧一锅开水，手提鹅颈，用开水反复浇淋鹅身，直到表皮收紧、毛孔明显。这一步能让鹅皮更紧致，炸的时候上色均匀。
糖水上色
麦芽糖加白醋和清水调匀，均匀刷在鹅身表面，尤其是胸、腿、翅膀等部位。刷好后挂在通风处晾干，约1小时，皮干到摸起来不粘手为止。
油炸上色
油温烧到170–180℃，手提鹅颈将整鹅放入油中，或用勺子舀热油反复浇淋。炸至表皮金黄偏红、均匀上色即可捞出沥油。鹅比鸡大，注意炸匀，别留死角。
卤制入味
大锅中放入老卤汤或清水，加猪骨/鸡架熬底汤，放入卤料包、姜葱蒜、生抽、老抽、冰糖、料酒、盐，烧开后转小火熬30分钟出香。将炸好的鹅放入卤汤中，保持微沸状态卤1.5–2小时，用筷子能轻松扎透鹅腿最厚处即可。关火后在卤汤中浸泡2小时以上，越泡越入味。
斩件上桌
捞出沥干，斩成块装盘。可以淋少许卤汁，撒葱花或香菜。地道的吃法是配一碟卤汁或辣椒蘸料，边吃边蘸。
关键要点
鹅要选老的：老鹅肉紧实、耐卤，成品口感更好；嫩鹅容易煮烂。
烫皮不能省：开水烫过再刷糖水，皮才紧、上色才匀。
糖水里加醋：白醋能让表皮更脆、颜色更红亮。
炸到金黄偏红：鹅皮厚，炸的时间比鸡稍长一点，但别炸糊。
卤汤要宽：鹅体积大，卤汤要能基本没过鹅身，不够就加开水。
浸泡是关键：鹅肉厚实，关火后泡2小时以上才能真正入味。
老卤养起来：卤汤过滤后冷冻保存，越用越香。
