护国菜是潮汕传统名菜，本质是一碗碧绿软滑的番薯叶羹，讲究“粗料精做”：把最普通的番薯叶处理得细、滑、鲜、香，最后常做成太极造型上桌。
主料
番薯嫩叶 300–500克，只取嫩尖
鸡胸肉 50–100克，剁成鸡茸，做白色部分
草菇或干贝 少许，增鲜
火腿末 少许，提香
汤底与调味
上汤或鸡汤 700–800毫升
猪油或鸡油 20–30克
盐 适量
白胡椒粉 少许
淀粉水 适量
芝麻油 几滴
小苏打或食用碱 极少量，用于焯水保绿
做法
处理番薯叶
番薯叶只取嫩尖，撕去茎筋，清水反复洗净。锅中烧开水，加极少量小苏打，下番薯叶焯约1分钟，捞出后立刻用冷水冲洗，挤干水分。
剁成菜茸
挤干的番薯叶用刀反复剁细，最好剁到接近泥状。这样羹汤才会细腻，不会有粗纤维感。
准备鸡茸
鸡胸肉去筋膜，剁成极细的鸡茸，加少许蛋清、盐和少量淀粉水搅匀，调成顺滑鸡浆。
煮青羹
锅中加少许猪油或鸡油，下草菇末、火腿末略炒，再倒入上汤烧开。放入番薯叶茸，小火煮3–5分钟，加盐、白胡椒粉调味，淋入淀粉水勾薄芡，使汤羹呈“似有似无”的滑稠状态。
煮白羹
另取少量上汤小火加热，不要大滚。将鸡茸慢慢划入汤中，轻轻推散，煮至鸡茸凝成雪白嫩滑的鸡茸羹。
组合与太极造型
将碧绿番薯叶羹盛入深碗，再沿碗边缓缓倒入白色鸡茸羹，用勺背在表面轻轻划出S形，形成太极图案。最后滴几滴芝麻油或淋少许鸡油即可。
关键要点
只取嫩尖：老茎纤维粗，做出来口感发渣。
焯水后马上过冷：能保持碧绿，也能去涩。
菜茸要剁细：护国菜吃的是“滑”，不是菜渣感。
芡要薄：太厚会变成糊，失去汤羹的清雅。
上汤很重要：番薯叶本身味淡，全靠高汤、火腿、草菇提鲜。
表面有油层：上桌时汤面常被鸡油封住，看起来不冒热气，实际很烫，吃时要先拨开油层。
