广式烤乳猪是粤菜宴席里的“头盘硬菜”，讲究皮脆如玻璃、肉嫩多汁、色泽枣红，传统分“光皮”和“麻皮”两种，麻皮更酥脆、气泡细密，是现在宴席主流。
主料
净乳猪 1只，约4–6斤，选30–45日龄、皮薄肉嫩、表皮完整无破损的
腹腔腌料
盐 60–80克
白糖 40克
五香粉 10–15克
沙姜粉 5–10克
蒜蓉 50–80克
南乳 1–2块，压碎
柱候酱或海鲜酱 1大勺，可选
高度白酒或玫瑰露酒 20–30毫升
姜片、葱段 适量
脆皮水
麦芽糖 60–150克，温水化开
白醋 200–500毫升
大红浙醋 80–150毫升
玫瑰露酒或高度白酒 20–50毫升
做法
处理乳猪
乳猪从背部剖开，摊平，去内脏、猪脑、板油、淋巴，肉厚处划浅刀，反复冲洗腹腔血水，厨房纸彻底擦干。
腹腔腌制
所有腌料混合，均匀涂抹腹腔和肉厚处，严禁沾到猪皮。常温腌2小时或冷藏4–8小时。
烫皮收紧
烧一锅沸水，均匀淋遍猪皮2–3遍，猪皮立刻收缩紧绷、发白变硬。淋完立刻用干布彻底擦干，一点水分都不能留。
扎孔排油
用钢针或竹签均匀扎满猪皮，只扎皮层不戳穿肉，利于烤时排油起泡。
刷脆皮水+风干
麦芽糖温水化开放凉，混合醋和酒调成脆皮水。趁热薄刷第一层，通风处风干30分钟；再刷第二层，再风干。重复2–3遍。最后用电风扇吹3–6小时，或冰箱冷藏过夜，直到猪皮摸起来干硬如砂纸、完全不粘手。
定型上架
用竹签或木条撑开四肢和腹腔，耳朵、尾巴、猪蹄裹锡纸防烤焦。
烤箱烤制
第一段（熟肉）：烤箱热风模式180℃，皮朝上烤50分钟，把内部肉烤熟。
第二段（爆脆皮）：升温至220–230℃，每10分钟取出薄刷一层花生油，烤30–40分钟，至表皮均匀枣红色、起细密小气泡、敲皮声音清脆。
出炉静置
烤好静置10分钟锁肉汁，拆去锡纸，趁热斩件或片皮上桌。
关键要点
腌料不碰皮：酱料沾皮烤后会发黑花皮。
风干是灵魂：皮不干绝对不脆，潮湿会起泡发黑。
烫皮不能省：沸水收紧皮层是形成玻璃脆皮的基础。
扎孔只扎皮：戳穿肉会漏汁、肉质变柴。
分段烤温：低温熟肉、高温爆皮，一步到位兼顾嫩肉与脆皮。
趁热吃：凉了皮会返软，口感大打折扣。
蘸料：配酸梅酱、白糖、薄饼、葱丝，经典吃法。
蘸料搭配
酸梅酱：最经典，酸甜解腻
白砂糖：蘸脆皮吃，突出皮香
甜面酱+葱丝+薄饼：片皮吃法
