白灼虾是粤菜里最"见功力"的家常菜，看着简单，但火候差几十秒、水温差几度，口感就从Q弹变柴。核心就八个字：水宽、火猛、虾鲜、蘸料对。
鲜活基围虾/对虾/九节虾 500克，必须活虾
姜片 3–4片
葱段 2–3根
料酒 1大勺，可选
盐 少许
经典蘸料（二选一）
姜葱酱油：姜末+葱白末+生抽+几滴香油，淋热油激香
做法
处理虾
活虾用清水冲洗两遍即可，不要泡、不要腌制。用牙签从虾背第二节挑出虾线（嫌麻烦可不挑，吃时再剥）。剪去虾须和虾枪，沥干。
烧水
锅中加大量水（水量要宽，能完全没过虾），放入姜片、葱段、少许盐，大火烧开。水开后淋一圈料酒。
灼虾
水保持大滚状态，倒入虾，用勺背轻轻推散。全程大火，煮至虾身变红、虾头与虾身连接处微微弯曲即可捞出，约1.5–3分钟，视虾大小而定。
过冷河（可选）
捞出后立刻放入冰水浸泡10–20秒，虾肉会更紧实Q弹。喜欢温热口感的可省略。
装盘
沥干装盘，保持虾身完整，虾头朝外摆成圆形，中间放蘸料碟。
关键要点
必须活虾：死虾肉质松散、腥味重，不适合白灼。
水要宽、火要猛：水少火小会让水温骤降，虾煮久了肉老。
时间要短：虾身变红、头身连接处弯曲就立刻捞，多煮30秒就老了。
不要盖锅盖：盖盖焖煮会让虾肉变柴。
盐少许即可：水里加一点盐能提鲜，但别多，否则虾肉会缩水。
蘸料别太重：白灼虾吃的是虾本身的鲜甜，蘸料只起辅助作用。
判断熟度的小技巧
虾身完全变红、呈"C"形弯曲即熟
虾头和虾身连接处微微鼓起
虾壳与虾肉之间出现一条细白线
