清蒸东星斑是粤菜里很考验火候的一道菜，核心就是：鱼要活、蒸要猛、时间要准、汁要倒、油要滚。蒸出来鱼肉雪白细嫩、鱼皮软糯、鲜甜不腥。
鲜活东星斑 1条，约500–800克最佳
姜 1块，一半切片，一半切细丝
大葱/小葱 适量，切段和葱丝
红椒丝 少许，点缀用
料酒 1大勺
盐 少许
蒸鱼豉油 2–3大勺
食用油 2–3大勺，花生油更香
做法
处理鱼
东星斑去鳞、去鳃、去内脏，刮净腹腔黑膜和贴骨血，反复冲洗至无血水。用厨房纸彻底擦干鱼身，鱼身两侧各划2–3刀。
简单腌制
鱼身内外抹少许盐，淋一圈料酒，鱼腹塞入姜片和葱段，腌5–10分钟即可。东星斑本身腥味轻，腌太久反而压鲜味。
架空摆盘
蒸盘底部铺姜片、葱段，或横放两根筷子，把鱼架起来。这样蒸汽能从鱼身下方穿过，受热更均匀，也不会泡在腥水里。
大火猛蒸
蒸锅水完全烧开、蒸汽充足后再放鱼，全程大火。参考时间：
500克左右：蒸7–8分钟
600–800克：蒸9–10分钟
1公斤左右：蒸11–12分钟
关火后焖2分钟。用筷子扎鱼背最厚处，能轻松穿透、无血水即熟。
倒腥水
取出后立刻倒掉盘中蒸出的腥水，拣去旧姜葱。这一步很关键，不倒掉会有腥味。
铺丝淋油
鱼身铺上新鲜葱丝、姜丝、红椒丝。淋上蒸鱼豉油，注意沿盘边淋，不要直接浇在鱼背上。再把食用油烧到微微冒烟，迅速浇在葱姜丝上，“滋啦”一声激出香味即可。
关键要点
必须鲜活：东星斑清蒸只适合活鱼，冰鲜或冷冻鱼清蒸容易柴、腥。
水开再上锅：冷水上锅蒸，鱼肉容易老。
宁短勿长：多蒸30秒都可能变柴，时间到就关火。
腥水必须倒：蒸出来的汁水不是鲜汤，是腥味来源。
热油要够烫：油温不够，葱香激不出来。
豉油别过量：蒸鱼豉油本身有咸味，多了会盖住鱼的清甜。
