菠萝咕噜肉是粤菜里最经典的酸甜口硬菜，讲究外酥里嫩、酸甜适口、色泽红亮，炸过的肉块裹着浓稠的糖醋汁，配上菠萝的果香，特别开胃下饭。
主料
猪梅头肉或里脊肉 300克，切2厘米见方的块
新鲜菠萝 半个，切块
青红椒 各半个，切菱形块
鸡蛋 1个
腌肉料
盐 半小勺
料酒 1大勺
白胡椒粉 少许
生抽 1小勺
淀粉 1大勺
炸粉
玉米淀粉或土豆淀粉 适量
糖醋汁
番茄酱 3大勺
白醋 2大勺
白糖 2大勺
生抽 1小勺
清水 3大勺
淀粉 1小勺，加水调成水淀粉
做法
腌肉
猪肉块加盐、料酒、白胡椒粉、生抽抓匀，加淀粉抓至发黏，腌15–20分钟。
鸡蛋打散，肉块先裹一层蛋液，再均匀裹上干淀粉，抖掉多余粉，静置5分钟让粉回潮。
炸肉
油温六成热（约160℃，筷子插入冒小泡），逐块下肉，中火炸至定型微黄捞出。油温升至八成热（约180℃），复炸30秒至金黄酥脆，捞出沥油。
炒菠萝
锅留底油，下菠萝块翻炒1分钟，炒出果香，盛出备用。
调糖醋汁
番茄酱、白醋、白糖、生抽、清水混合，倒入锅中，小火煮至冒泡，淋入水淀粉勾芡，煮至汤汁浓稠能挂勺。
裹汁出锅
倒入炸好的肉块、菠萝、青红椒，快速翻炒均匀，让每块肉都裹上糖醋汁，立刻出锅装盘。
关键要点
选梅头肉：带点肥油的梅头肉比纯里脊更嫩，炸后不柴。
复炸是关键：第一遍炸熟，第二遍高温复炸逼出油分，外壳才酥脆。
糖醋汁比例：番茄酱:白醋:白糖 ≈ 3:2:2，可根据口味微调，喜欢酸就多放醋。
裹汁要快：肉块下锅后快速翻匀就出锅，泡久了外壳会软。
菠萝先炒：炒过的菠萝果香更浓，也能去掉部分酸涩味。
用新鲜菠萝：罐头菠萝太甜太软，新鲜菠萝酸甜脆爽，风味更好。
