叫花鸡是苏浙一带的传统名菜，常熟、杭州都有传承，核心在于腌制入味、荷叶包裹、密封煨烤，成品鸡肉酥烂脱骨，带荷叶清香。
主料
三黄鸡或嫩母鸡 1只，约1.2–1.5公斤
鲜荷叶 2–3张，或干荷叶提前泡软
猪网油 1张，可选，没有可用少许猪油代替
干香菇 4–6朵，泡发后切丁
花雕酒或黄酒 30–50毫升
生抽 30毫升
老抽 10–15毫升
盐 8–10克
白糖 10克
蚝油 15毫升
白胡椒粉 2克
姜片 20克
葱段 30克
八角 1–2个，压碎
丁香 2–3粒，可选
填料
香菇丁
火腿丁或五花肉丁 50克
虾仁 30克，可选
葱姜丝 适量
外层密封
面粉 400–500克，加水和成面团；或用锡纸代替
棉线 适量
做法
处理鸡
鸡去内脏、洗净，切掉鸡脚和鸡屁股。用刀背轻敲鸡腿骨、翅骨，方便烤后定型，但不要把皮戳破。
腌制
把花雕酒、生抽、老抽、盐、白糖、蚝油、白胡椒粉、八角、丁香混合，均匀涂抹鸡身内外，腹腔里也塞入姜片、葱段。冷藏腌制4小时以上，最好过夜，中途翻一次。
炒填料
锅里放少许油，下葱姜爆香，加入香菇丁、火腿丁或五花肉丁、虾仁翻炒至断生，加少许盐和料酒调味，放凉备用。
填馅封口
把放凉的填料塞入鸡腹，不要塞得太满，八成满即可。用牙签或棉线封口，整鸡整理成紧凑的枕头形。
包裹
先用猪网油包住鸡身，没有就直接刷一层猪油。再用荷叶把鸡严密包好，用棉线捆紧。外层可用锡纸再包一层防漏汁；若用面团法，就把面团擀成片，完全包住荷叶鸡，收口捏严。
烤制
烤箱预热至200℃，放入包裹好的鸡，先烤30分钟，再转180℃烤60–90分钟。若用面团外壳，烤到面壳变硬、微黄即可。
敲壳上桌
出炉后静置10分钟，敲开面壳或锡纸，解开荷叶。鸡汁会留在荷叶里，可淋回鸡身，配葱白、甜面酱食用。
关键要点
鸡要嫩：三黄鸡或嫩母鸡最合适，老鸡不容易酥烂。
腌制要足：时间不够容易只有表皮有味，内部偏淡。
填料要放凉：热馅塞进去会让鸡皮收缩，烤时容易裂开。
包裹要严：荷叶和外壳都不能漏气，否则汁水会流失。
火候先高后低：先高温定型上色，再低温慢煨，肉才会脱骨。
面团壳可吃：烤硬的面壳掰开有焦香，也可以不吃。
