卤鸭掌和卤鸭舌、鸭翅的思路一脉相承，都是重香料、重麻辣、靠浸泡入味。但鸭掌胶质极重、肉质薄、骨头多，所以卤制时间要短、浸泡要久，否则胶质过度析出会让卤汤变稠，鸭掌也会失去Q弹脆嫩的口感。
? 准备食材
主料：鸭掌 500g-800g（约30-50个）
卤料包：八角3个、桂皮1小块、香叶4片、花椒一大把、干辣椒适量、草果1个（拍裂）、小茴香一小把、陈皮1小块、丁香3-4粒、白芷2片、良姜1小块、山奈2片、荜拨1个、甘草2片
调味料：冰糖、生抽、老抽、盐、黄豆酱1勺、白酒少许、红曲米少许（可选，增色用）
鸭掌胶质重，香料可以比卤鸭脖、鸭翅稍微减量一点，但麻辣味还是要足。丁香别超过5粒，多了发苦。
? 制作步骤
1. 处理鸭掌
鸭掌洗净，剪掉指甲（这一步很重要，不然啃起来扎嘴）。
冷水下锅，加姜片、葱段、料酒、几粒花椒。
大火烧开撇净浮沫，继续煮 3-5分钟 即可捞出。用温水冲洗干净，沥干。
2. 调制卤汤
另起锅加足量清水，放入葱姜和所有卤料包（装纱布袋）。
加入生抽、老抽、冰糖、一勺黄豆酱、少许白酒、适量盐。
如果用红曲米，单独装小纱布袋一起放入，颜色更红亮。
大火烧开卤汤，煮 15-20分钟 让香料味充分释放。
3. 小火卤制
放入鸭掌，大火再次烧开后转小火，保持微沸状态。
普通锅：小火卤 15-20分钟 即可。
高压锅：上汽后压 4-6分钟，再转回普通锅在卤汤里收味5分钟。
判断标准：鸭掌肉质变紧实、颜色变深、用筷子能轻松扎透即可捞出。鸭掌胶质重，卤太久会缩水变软烂，失去Q弹口感，而且胶质大量析出会让卤汤变得粘稠，影响后续使用。
4. 浸泡入味（灵魂步骤）
关火后让鸭掌在卤汤里浸泡2-3小时以上，最好冷藏浸泡过夜。鸭掌肉薄骨多，全靠长时间浸泡让麻辣鲜香渗进去。
? 好吃小贴士
麻辣升级：喜欢更麻更辣的，可以在卤制时额外加一勺花椒油、一勺辣椒油，或者在浸泡时加入几颗小米辣。
甜辣口味：如果喜欢甜辣口，可以多加冰糖（30-40g），出锅前淋少许蜂蜜或麦芽糖，颜色更亮、回味更甜。
彻底放凉再吃：冷藏后鸭掌胶质凝固，口感更Q弹脆嫩，味道也更入味。
卤汤保养：卤过鸭掌的汤胶质重，容易变稠，建议单独保存或减少使用次数。过滤后烧开冷冻，下次可以继续卤鸭掌、鸭舌等小件鸭货。如果和卤鸭脖、鸭头的汤合并，记得多加些清水稀释。
二次加工：卤好的鸭掌可以加豆瓣酱、洋葱、芹菜、干辣椒回锅爆炒，做成香辣炒鸭掌；也可以加啤酒、土豆、藕片一起炖，做成鸭掌煲。
搭配建议：鸭掌适合搭配冰啤酒、冰可乐，追剧下酒绝配。可以一起卤一些鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭舌、鸭胗，凑成一盘卤味拼盘。
