得莫利炖鱼是东北炖菜里很有代表性的一锅，源自黑龙江哈尔滨方正县得莫利村，现在已经列入哈尔滨市级非遗项目。它和前面聊的酸菜粉、白肉血肠、铁锅炖大鹅一样，都是“一锅出”的路子，但这道菜的灵魂是活鱼+东北大酱+卤水豆腐+宽粉，酱香浓、汤汁厚，粉条和豆腐往往比鱼还抢手。
鲜活鲤鱼或草鱼 1条，约1.5–2斤
卤水豆腐 1块，切厚片
大白菜 几片，手撕
五花肉 50–80克，切片
八角 1–2个，花椒少许，干辣椒2–4个
东北大酱或黄豆酱 2大勺
料酒 2大勺
生抽 2大勺
老抽 半大勺
陈醋或米醋 1大勺
白糖 1小勺
盐 适量
食用油 适量
香菜 少许
做法
处理鱼
鱼去鳞、去鳃、去内脏，刮净腹内黑膜，抽掉两侧腥线，鱼身两侧划几刀。用厨房纸擦干水分，抹少许料酒腌10–15分钟。
泡粉条
宽粉用温水泡软，泡到能弯折即可。
煎鱼
锅烧热倒油，油热后下鱼，中火煎至两面金黄定型。煎好后先盛出，这样后面炖时不容易碎。
炒酱底
锅留底油，下五花肉片煸出油，再放葱姜蒜、八角、花椒、干辣椒炒香。加入东北大酱，小火炒出酱香味。
下鱼炖煮
沿锅边烹入料酒、陈醋，加生抽、老抽、白糖。放入煎好的鱼，倒入开水没过鱼身，大火烧开后转中小火炖约20分钟。
下豆腐
把豆腐片铺在鱼周围，继续炖8–10分钟，让豆腐吸足鱼汤和酱香。
下白菜和粉条
放入白菜叶和泡好的宽粉，再炖8–10分钟。粉条不要紧贴锅底，也别频繁搅动，防止碎鱼、糊粉。
收汁出锅
尝味后补盐，大火略收汁，汤汁保持半汤半菜的状态最好。出锅前撒香菜。
关键要点
鱼要煎：煎到两面金黄，既去腥又能让汤更浓。
必须放酱：东北大酱或黄豆酱是这道菜的味底，不放酱就少了得莫利炖鱼的魂。
一定要加开水：加冷水会让鱼肉发紧，汤也不够浓。
豆腐选卤水老豆腐：比嫩豆腐耐炖，吸汤后不容易散。
粉条最后放：宽粉久煮容易糊汤，软透即可。
盐后放：酱、酱油都有咸味，最后尝味再补盐更稳。
用铁锅或厚底锅更好：受热均匀，炖出来更有“锅气”。
