铁锅炖大鹅是东北炖菜里的"重量级选手"，讲究鹅肉酥烂不柴、土豆粉条吸饱汤汁、锅边贴饼子焦香，一锅端上桌热气腾腾，冬天吃特别过瘾。
主料
大鹅 半只或1只，约2–3公斤，斩成块
土豆 2–3个，切滚刀块
红薯粉条 1把，约100克
玉米饼子或花卷 适量，贴锅边用
调料
八角 2–3个
桂皮 1小块
香叶 2–3片
干辣椒 5–8个
料酒 3大勺
生抽 4大勺
老抽 2大勺
冰糖 15–20克
盐 适量
食用油 适量
豆瓣酱或黄豆酱 1大勺，可选
做法
泡粉条
红薯粉条用温水泡软，约20分钟。
焯鹅肉
鹅块冷水下锅，加姜片、料酒，大火烧开后煮5分钟，捞出洗净浮沫。鹅肉血水多，焯水要彻底。
炒鹅肉
铁锅烧热放油（油比平时炒菜多些），下鹅块中大火煸炒至表面微黄、出油。这一步很关键，把鹅油的香味炒出来。
调味上色
下姜片、葱段、蒜瓣、八角、桂皮、香叶、干辣椒炒香。加豆瓣酱或黄豆酱炒出红油，沿锅边淋入料酒，加生抽、老抽、冰糖，翻炒至鹅块均匀上色。
炖煮
倒入足量热水没过鹅块，大火烧开后转中小火，盖盖炖40–60分钟。鹅肉比鸡肉老，需要炖更久。
加配菜
放入土豆块，继续炖15分钟。再放入泡好的粉条，炖10分钟至粉条透明、土豆软糯。
贴饼子
炖到最后15分钟时，将玉米饼子或花卷贴在锅边（饼子一半浸在汤里、一半露在外面），盖盖焖熟。饼子底部会吸收汤汁，上半部分蒸汽蒸熟，一饼两吃。
收汁出锅
加盐调味，转大火略收汁，汤汁不用收太干，留一些拌饼子吃。撒蒜末、香菜出锅。
关键要点
鹅肉要煸透：鹅肉脂肪多，煸到出油、表面微黄再炖，才不腥不腻。
炖的时间要够：鹅肉比鸡肉老，至少炖1小时才能酥烂。老鹅可能需要1.5小时。
用铁锅炖：铁锅受热均匀、保温好，炖出来味道更香。没有就用铸铁锅或厚底锅。
饼子贴锅边：饼子一半浸汤一半露外，底部焦脆、上部松软，是这道菜的灵魂吃法。
汤汁留足：粉条和饼子都吸汤，汤少了会干锅，留些汤汁拌着吃才过瘾。
可加榛蘑或豆角：东北人常加榛蘑、干豆角一起炖，味道更丰富。
