毛氏红烧肉是湘菜里的经典，和普通红烧肉最大的区别是不用酱油上色，而是靠炒糖色来呈现红亮的色泽，口感咸鲜带甜、肥而不腻。
食材（3-4人份）
带皮五花肉 600g
冰糖 40-50g（炒糖色用，喜欢甜可稍多）
料酒 2勺、生抽 2勺、老抽 半勺（可选，仅补色）
八角 1颗、桂皮 1小段、香叶 2片
盐 适量、食用油 少许
做法
处理五花肉
五花肉切成3厘米左右的方块，冷水下锅，加几片姜和1勺料酒，煮沸后撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净，沥干备用。
炒糖色（关键步骤）
锅中放少许油，加入冰糖，小火慢慢炒化。糖液会先冒大泡，再变成密集的小泡，颜色呈琥珀色/枣红色时，迅速倒入五花肉翻炒，让每块肉均匀裹上糖色。注意火候，糖色炒过头会发苦。
煸炒出油
肉块裹好糖色后，继续中小火煸炒2-3分钟，逼出部分油脂，这样吃起来不腻。加入姜片、蒜瓣、干辣椒、八角、桂皮、香叶炒出香味，沿锅边淋入料酒去腥。
加水炖煮
倒入足量开水（没过肉块约2厘米），加生抽调味。大火烧开后转小火，盖盖慢炖 50-60分钟，期间翻动几次防止粘锅。
收汁
炖到筷子能轻松扎透猪皮时，根据口味加少许盐调味（注意生抽已有咸度）。转大火收汁，不断翻动让汤汁浓稠地裹在肉上，收到汤汁红亮、油润即可出锅。
小技巧
炒糖色是灵魂：宁可颜色浅一点也别炒糊，糊了整锅会发苦。如果没把握，可以用"水炒法"——冰糖加少量水小火熬化，更安全。
一定要用开水：炖肉时加冷水会让肉质收缩变硬，开水才能保持软糯。
煸炒出油：这一步能让红烧肉肥而不腻，口感更清爽。
最后收汁要勤翻：糖分高容易糊底，收到汤汁浓稠挂肉即可，别收太干。
毛氏红烧肉传统做法不加酱油，全靠糖色上色。如果担心颜色不够，可以加半勺老抽辅助，但风味会略有不同。
