东安子鸡就是东安鸡，湘菜“八大名菜”之一，也是1972年尼克松访华时的国宴菜。它的特点是酸辣鲜嫩、带一点花椒麻香，鸡肉先煮到七成熟，再切条回锅煸炒、加米醋焖煮收汁。
食材（2-3人份）
嫩鸡或三黄鸡 1只，约800g-1000g
仔姜 30-50g，切细丝
干红辣椒 8-10个，切丝或剪段
花椒 1小撮，拍碎
大蒜 3-4瓣，切片
葱 2根，葱白切段、葱绿切花
米醋 80-100g，分两次用
料酒 1勺
生抽 1勺
盐 适量
白糖 少许
煮鸡原汤或清水 200ml左右
湿淀粉 1-2勺
香油 少许
食用油 适量，传统用熟猪油更香
做法
煮鸡
整鸡冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，大火烧开后撇去浮沫，转小火煮约8-10分钟，至七成熟。筷子能插入鸡腿最厚处、拔出没有明显血水即可。
冰镇切条
捞出后立刻放入冰水或冷水中降温，鸡皮会更脆、肉质更紧。沥干后顺肉纹切成约5厘米长、1厘米宽的条，也可以切块。
爆香底料
锅烧热放油，油温上来后下花椒、干辣椒、姜丝、蒜片，小火炒出香味，注意别炒糊。
煸炒鸡条
倒入鸡条，转大火翻炒约2分钟，让鸡肉表面裹上姜辣和椒香。
烹醋焖煮
沿锅边先淋入一半米醋，激发出酸香；再加入料酒、生抽、盐和少许白糖，倒入煮鸡原汤或清水，汤量没过鸡肉一半左右。大火烧开后转中小火焖2-3分钟，让鸡肉入味。
收汁勾芡
转中大火收汁，倒入剩余米醋，淋入湿淀粉勾薄芡，让汤汁浓稠地裹在鸡条上。最后放葱段，淋少许香油，翻匀出锅。
小技巧
鸡别煮全熟：七成熟最嫩，煮过头再炒容易柴。
煮后过冰水：能让鸡皮脆、肉紧，口感更好。
米醋分两次加：第一次激香，第二次定味，酸味更有层次。
花椒别省：东安子鸡不是纯酸辣，带一点麻香才正宗。
勾芡要薄：芡汁亮而不稠，盘中“见油不见汤”最好。
没有东安米醋：用优质酿造米醋也可以，白醋会偏尖酸，尽量少用。
这道菜酸辣开胃，汤汁拌米饭特别香。
