三层套鸡是长沙传统名菜，20世纪20年代末由名厨柳三和创制，属于湘菜里比较讲究的“套蒸”功夫菜。它不是辣菜，而是靠母鸡、童子鸡、鸽子三层相套，慢炖或隔水蒸，让汤汁和肉香互相渗透，成菜汤清味醇、肉质鲜嫩。
食材（3-4人份）
老母鸡 1只，约1.2-1.5kg
童子鸡 1只，约500-600g
乳鸽 1只
天麻 10g、枸杞 10g、红枣 3-5颗
料酒 30g
细盐 15-20g
茴香/八角 2-3颗
火腿片或干贝 少许，可选
纱布或厨房棉线
做法
处理三禽
母鸡、童子鸡、乳鸽分别去毛、去内脏，清洗干净。放入沸水中焯烫约20-30分钟，捞出沥干。这一步能让肉质收紧，炖时不易散。
去骨留形
童子鸡和乳鸽去头、去脚，从腹部开口小心取出主要骨头，尽量保持外皮完整。母鸡可不去骨，只保持腹部开口能塞入童子鸡即可。
三层套叠
乳鸽腹内放入天麻、枸杞、红枣；将乳鸽塞入童子鸡腹内；再将童子鸡整体塞入母鸡腹内。用竹筷支起鸡头，鸡脚折断后用棉线缚紧，保持外形完整。
入锅调味
将套好的整鸡放入大砂锅，倒入焯禽后的原汤或清水，汤量要没过鸡身。加入姜片、葱结、料酒、细盐、茴香，可选加火腿片或干贝提鲜。锅口蒙一层纱布再盖盖，能减少香气散失。
慢炖至烂
传统做法是炭火先明火煮1小时，再转文火焖2小时，至鸡肉酥烂、汤味醇厚。家庭可用砂锅小火慢炖2.5-3小时，或隔水蒸3小时左右。蒸法汤更清，炖法味更浓。
取出切件
出锅后剪开棉线，取出整鸡，沿腹部剖开，即可看到三层禽肉。可整只上桌，也可斩件后浇原汤食用。
小技巧
乳鸽要小：太大塞不进童子鸡，选200g左右的小乳鸽最合适。
去骨别破皮：皮破了炖的时候容易散，套出来也不好看。
汤要没过鸡身：否则上层肉容易干柴。
盐别早放太多：汤收浓后咸度会增加，最后尝味再补盐。
隔水蒸更清亮：想喝清汤就蒸，想肉味浓就炖。
现代合规替代：传统原方用过麻雀，但麻雀现已属保护动物，不能用；现代复刻一般用乳鸽、鹌鹑替代。
