组庵鱼翅是湘菜里最讲究“功夫”的一道官府菜，属于祖庵菜代表，靠鸡汤、猪肘、干贝慢煨，把鲜味全部煨进鱼翅里，成品软糯柔滑、汁浓味醇。
食材（宴席版，3-4人）
水发玉结鱼翅 500g（干翅约150-200g，需提前涨发）
肥母鸡 1只，约1.5kg
猪肘肉 1kg
干贝 50g
火腿 30g（可选，提鲜）
绍酒 150g
熟鸡油 25g
竹箅子或蒸架、纱布
做法
处理鱼翅
干鱼翅先用冷水浸泡至软，再入锅煮、泡、刮沙、去骨、去腐肉，反复漂洗去腥。家庭可直接买已处理好的水发鱼翅，省去涨发步骤。
准备高汤料
母鸡、猪肘剁成大块，冷水下锅焯透，捞出洗净血沫。干贝去老筋，加姜、葱、少许绍酒和水，蒸30分钟，留干贝汤。
初煨去腥
大瓦钵或砂锅底部垫竹箅，鱼翅用纱布松松包好放入。加清水、姜葱、绍酒，旺火烧开后小火煨约30分钟，取出鱼翅，这道汤倒掉不用。
正式慢煨
原锅垫猪肘块、葱结、姜片，放回纱布包好的鱼翅，上面铺鸡块。加入干贝汤、剩余绍酒、火腿和清水，水量没过食材。旺火烧开后转微火慢煨 4小时左右，至鱼翅软糯、翅针透明、汤汁浓缩。
收汁装盘
取出鱼翅，拆去纱布，整齐码入深盘。拣去鸡块、肘肉、葱姜。原汤过滤后加盐、白胡椒粉、味精调味，淋入熟鸡油烧成浓汁，浇在鱼翅上即可。
关键要点
鱼翅必须去腥干净：涨发、焯水、初煨这三步都为了去杂味，否则汤会发浑。
火候要微火慢煨：大火会让汤汁浑浊，鱼翅也不够糯。
不加酱油：传统组庵鱼翅靠鸡、肘、干贝、火腿提鲜，汤色淡黄清亮。
纱布和竹箅不能省：防止鱼翅粘底、散碎。
家庭简化版：可用现成高汤或浓汤宝代替自熬鸡汤，鱼翅改用已发好的小排翅，煨2小时左右即可，但风味会弱不少。
