新化三合汤是娄底新化的梅山传统名菜，也叫“霸王汤”，主料是牛肉、牛血、牛肚或牛百叶，汤色红亮，酸辣冲鼻，牛肉嫩、牛血滑、牛肚脆，灵魂调料是山胡椒油。
食材（2-3人份）
黄牛里脊肉 150g
牛血 200g
牛百叶或牛肚 150g
剁椒或干辣椒粉 1-2勺
白醋或米醋 1-2勺
生抽 1勺、蚝油 1勺
盐、味精/鸡精、胡椒粉 适量
山胡椒油 几滴，出锅前用
食用油 适量，可加少量猪油更香
做法
处理食材
牛肉横纹切薄片，加少许生抽、胡椒粉、蚝油、淀粉和一点油抓匀，腌10分钟；牛血切条，冷水下锅焯至变色捞出；牛百叶或牛肚洗净切条，若用牛肚可先煮到筷子能戳入再切片。
炒出红油
锅烧热放油，下姜丝、蒜末爆香，加入剁椒或干辣椒粉小火炒出红油。
煮汤底
倒入清水或牛骨汤，大火烧开。先下牛血煮约3分钟，让汤底带出血香。
下牛肉
把腌好的牛肉片迅速划散，煮约1分钟，牛肉变色即可，别煮老。
下牛百叶/牛肚
放入牛百叶或牛肚，大火再煮10-30秒。牛百叶要保持脆爽，煮久了会老。
调味出锅
加盐、生抽、蚝油、白醋、胡椒粉调酸辣味。关火前滴入几滴山胡椒油，撒葱花、香菜即可。
关键要点
山胡椒油不能省：它是三合汤独特辛香味的来源，最后几滴就够了。
牛肉要横切、快煮：逆纹切更嫩，下锅变色就熟，久煮会柴。
牛百叶最后下：保持脆嫩，煮到微熟最好。
酸辣要分明：白醋提酸，辣椒粉或剁椒提辣，汤要喝到酸辣冲鼻才对味。
牛血可先焯水：能去腥去杂质，汤更清爽。
家庭简化版：买不到新鲜牛血可用盒装鸭血或猪血代替，但风味会差一些；牛百叶也可用超市处理好的。
