永州血鸭是湘南永州的传统名菜，属于湘菜系，也叫宁远血鸭、九嶷血鸭，2021年入选湖南省级非遗项目。它的灵魂不是“炖血汤”，而是用新鲜鸭血裹住鸭肉，出锅时鸭血呈黑亮薄酱状，均匀裹在肉上，香辣鲜嫩、特别下饭。
食材（2-3人份）
嫩麻鸭/土鸭 1只，约1.2-1.5kg
新鲜鸭血 1碗（约150-200ml）
米醋 1勺（拌鸭血用，关键）
仔姜/老姜 40-60g
大蒜 6-8瓣
螺丝椒、小米辣 适量
干辣椒 5-8个
啤酒 半瓶，或清水/鲜汤适量
茶籽油或食用油 适量
盐、生抽、少许老抽、料酒、白胡椒粉 适量
做法
处理鸭血
宰鸭时碗里先放 1勺米醋+少许盐，直接接鸭血；接完立刻顺一个方向搅拌2-3分钟，挑掉血渣。这样鸭血不会提前结块，炒出来才顺滑。
切鸭肉
鸭子去毛洗净，内脏清理干净，沥干水分后剁成约2厘米小块。鸭头、鸭翅、鸭脚保留，一起炒更香。传统做法鸭肉不焯水，直接煸炒更香。
干煸鸭肉
铁锅烧热，不放油或少放油，下鸭块大火翻炒5-8分钟，把水分炒干，炒到鸭肉收紧、表面微黄、锅底出现清亮鸭油。如果油太多，可舀出一部分。
爆香调味
锅中留底油，下姜片、蒜瓣、干辣椒炒香，再下螺丝椒、小米辣翻炒。加入料酒、生抽、少许老抽、盐，翻炒均匀。
焖煮入味
倒入半瓶啤酒或适量清水，水量没过鸭肉一半即可。大火烧开后转中小火焖10-15分钟，直到鸭肉八分软烂。汤汁一定要收浓，只剩小半碗时再下鸭血，否则血挂不住、容易变成血汤。
淋血裹肉
转最小火或暂时关火，把鸭血缓慢淋入锅中，另一只手快速翻炒，让每块鸭肉均匀裹上血酱。约1分钟后鸭血由红变褐、凝成黑亮薄层，加白胡椒粉翻匀即可出锅。
关键要点
鸭血必须加醋：米醋能防止凝固，炒出来才有“血浆裹肉”的效果。
鸭肉要煸干：水分不炒干会腥，油也出不来。
汤汁收浓再下血：汤多鸭血就挂不上去，会散成血汤。
淋血时火要小、手要快：大火猛炒会让鸭血结硬块。
用新鲜鸭血：不能用熟猪血块代替，否则口感和颜色都不对。
家庭简化版：如果买不到活鸭，可用超市冷冻鸭+盒装鸭血，盒装鸭血加少许白醋搅匀；鸭肉可先焯水去腥，但风味会略逊。
