三凤桥酱排骨就是无锡肉骨头，属于苏菜里“甜出头、咸收口”的紧汤烧法。家庭版不用老汤也能做出酱红、酥烂、挂汁的效果。
主料
猪肋排 750克，斩成6–8厘米段
盐 8–10克
料酒 15毫升
姜片 10克
葱段 15克
烧煮料
冰糖 40克
白糖 40–50克
生抽 20毫升
老抽 10毫升
料酒 15毫升
八角 1–2个
桂皮 1小段
姜片 10克
葱段 15克
红曲粉 2–3克，上色用
糖桂花 5克，增香
清水 适量，没过排骨
植物油 适量
做法
腌制
排骨冷水浸泡30分钟去血水，沥干后加盐、料酒、姜片、葱段抓匀，冷藏腌制6–12小时。
焯水
腌好的排骨冷水下锅，大火烧开后煮约2分钟，撇去浮沫，捞出用温水冲净沥干。
炒糖色
锅中放少许油，下冰糖小火炒至琥珀色，放入排骨快速翻炒，让表面均匀裹上糖色并微微焦黄。
焖煮
沿锅边烹入料酒，加葱段、姜片、八角、桂皮、糖桂花，倒入清水没过排骨约2厘米。大火烧开后加生抽、老抽、红曲粉，转中小火加盖焖约1–1.5小时，至肉质酥烂、骨肉将离。
收汁
汤汁剩约三分之一时，加入白糖，转大火收汁。不断翻动排骨，让酱汁浓稠地挂在骨面上，至色泽酱红油亮即可出锅。
关键要点
选肋排中段：肉嫩、肥瘦均匀，带两根肋骨更标准。
腌制要到位：盐腌能让底味进入肉纤维，成品更入味。
糖色别炒糊：琥珀色即可，过深会发苦。
红曲粉少量：主要为了酱红色泽，放多颜色会发艳。
紧汤收汁：汤汁不多，最后靠大火把汁收浓，才能挂住排骨。
出锅趁热吃：酱排骨热吃最香，放凉后胶质会凝固。
