鸡胸肉 / 鸡腿肉 500g（推荐鸡腿肉，汁水更足）
盐 3g、白胡椒粉 1g、料酒 1 勺、生抽 1 勺、白糖 2g、蒜末适量、少许姜片
裹粉配比
中筋面粉：玉米淀粉 = 2 : 1；清水一碗（水浆）
做法
处理鸡肉鸡肉切成 2～3 厘米方块，清水冲洗，充分挤干水分（水分大不容易挂粉）。
腌制鸡块放入碗中，加入全部腌料抓拌均匀，腌制 30 分钟以上；摆摊可密封放冰箱冷藏隔夜腌制，入味更好。
鳞片裹粉步骤（脆皮关键）① 腌好鸡块放入干粉，按压，表面均匀裹一层干粉； ② 快速蘸一下清水（不要长时间浸泡）； ③ 再次放回干粉，反复按压揉搓，捏出鳞片，抖掉多余干粉。
裹好粉静置 5 分钟，粉壳回潮，炸出来鳞片更牢固。
油炸锅中倒油，油温 160℃，下入鸡块；中小火炸 4 分钟左右，定型微黄捞出； 油温升高到 175℃复炸 30～60 秒，炸至金黄酥脆捞出控油。
复炸是外皮酥脆不回软的核心。
空气炸锅版：鸡块表面喷油，180℃ 12 分钟，中途翻面。
摆摊 & 实操要点
优先鸡腿肉，鸡胸肉容易干柴；鸡胸肉腌制时可以加少许食用油锁住水分；
裹粉不要太厚，太厚壳硬；
批量预制：腌好裹粉后分装冷冻，无需解冻直接下锅炸；
辣味版本：腌料加辣椒粉，或者炸好之后撒孜然辣椒面。
