去骨鸡腿排 1 块（约 180–220g，首选鸡腿肉，多汁；鸡胸肉偏柴）
盐 2g、白胡椒粉少许、料酒 1 勺、生抽半勺、白糖一小撮、蒜末少许，可加少许辣椒粉做香辣款
中筋面粉：玉米淀粉 = 2:1；清水一碗
撒料：孜然粉、辣椒面、白芝麻；蘸料：番茄酱、沙拉酱、甘梅粉（甘梅鸡排专用）
做法
处理鸡排鸡腿去骨，肉厚的地方用刀划开，用肉锤或者刀背反复捶打，捶成厚薄均匀的大片（厚度约 0.8cm，受热均匀，熟得快），冲洗干净挤干水分。
腌制鸡排放入碗中，加入腌料抓匀，按摩一下；腌制 30 分钟以上；摆摊可密封冷藏隔夜腌制，入味更好。
鳞片裹粉（脆皮关键）① 腌好鸡排放入干粉，两面按压，均匀裹满干粉； ② 快速蘸清水，两面浸湿（不要浸泡）； ③ 再次放回干粉，用力按压揉搓，捏出鳞片，抖掉多余干粉； ④ 裹好粉静置 5 分钟，粉层回潮，炸的时候鳞片不容易脱落。
分两次油炸① 油温 160℃，下入鸡排，中小火炸 5 分钟左右，定型、颜色浅黄捞出； ② 油温升高至 175℃复炸 1 分钟，炸至外皮金黄酥脆捞出控油。
复炸是外皮酥脆不回软的关键。
空气炸锅版本：鸡排表面喷油，180℃，14 分钟，中途翻面。
摆摊实操要点
捶肉步骤很重要，捶薄捶松，口感嫩，不会外焦里生；
批量预制：腌好裹粉，平铺冷冻，不用解冻直接下锅炸；
口味选择：原味、香辣（炸完撒孜然辣椒）、甘梅味（出锅撒甘梅粉）；
切法：炸好之后用剪刀剪成条状，方便顾客食用。
