长沙臭豆腐的灵魂其实分两块：卤水发酵和炸后灌汁。家里完全复刻老卤水比较难，但可以做“简化版臭豆腐”：用现成白豆腐或买半成品黑豆腐，重点把外酥里嫩的口感和蒜辣汤汁做出来。
? 食材
白豆腐：1块，约400克，切小块
黑芝麻或黑豆：少量，打碎后泡水取黑汁，用于上色
食用油：适量，用来炸
蒜末：多放
小米辣或剁椒：适量
生抽：2勺
香醋：半勺
辣椒油：1-2勺
孜然粉：少许
高汤或清水：小半碗
? 做法
豆腐处理
白豆腐切成3厘米左右的小方块。如果想更接近长沙臭豆腐的颜色，可以用黑芝麻/黑豆打碎泡水，滤出黑汁，把豆腐泡10-20分钟，表面会微微发黑。
炸豆腐
油烧到六七成热，下豆腐块中小火炸。炸到表面鼓起、外壳变硬、颜色变深后捞出。喜欢更脆的可以再复炸一次。
调灌汁
锅里留少许油，下蒜末、小米辣或剁椒炒香，加生抽、少许香醋、辣椒油、孜然粉，再倒入高汤或清水，煮开后尝味补盐。汤汁要咸鲜微辣，带一点蒜香。
灌汁入味
炸好的豆腐用筷子在表面戳几个小孔，放回锅里，把热汤汁舀进去，让豆腐吸汁。也可以把豆腐捞出装碗，再把滚烫的蒜辣汁浇上去。
出锅
撒上香菜、葱花，喜欢的话再淋一点辣椒油和蒜水。
? 小贴士
正宗长沙臭豆腐是黑豆腐，黑色主要来自传统卤水发酵，家庭版用黑芝麻/黑豆水只是“模拟色”，味道重点还是靠炸和灌汁。
豆腐一定要炸透，外皮脆、里面嫩，才能兜住汤汁。
蒜要多，长沙臭豆腐的香气很大程度来自蒜汁。
汤汁别太稀，稍微浓一点，豆腐吸进去才够味。
如果嫌麻烦，可以直接买半成品长沙臭豆腐胚，回家只负责炸和调汁，还原度会更高。
趁热吃最香，外脆里嫩、一口爆汁，配杯冰饮很过瘾。
