山西刀削面讲究面硬、刀快、汤浓、臊子香，面条要削成"中厚边薄、棱锋清楚"的柳叶形，入口外滑内筋。家里做可以不用专业削刀，用普通菜刀也能削出来。
? 面团
食材：
中筋面粉：500克
冷水：约200-220毫升（面要硬）
盐：3克
做法：
面粉加盐，分次加冷水揉成硬面团，要揉到"三光"（手光、盆光、面光）。
盖湿布醒发30分钟，再揉一次，让面团更劲道。
揉成一头粗一头细的圆柱形，方便手持削面。
? 臊子（浇头）
刀削面的臊子分荤臊子和素臊子，最经典的是番茄鸡蛋臊子和肉臊子。
番茄鸡蛋臊子：
番茄：3个，切块
鸡蛋：3个，打散
生抽：2勺
盐：适量
香油：几滴
锅里多放点油，先炒鸡蛋盛出，再炒番茄出汁，加鸡蛋回锅，调味煮浓即可。
肉臊子：
猪肉末：200克
土豆丁：1个
胡萝卜丁：半根
豆腐干丁：适量
葱姜蒜：适量
生抽：2勺
老抽：1勺
盐：适量
肉末炒散，加葱姜蒜炒香，放入配菜丁翻炒，加生抽、老抽、水炖煮10分钟，调味收浓。
? 削面煮面
大锅烧水，水要多、要滚开。
左手托住面团，右手持刀，刀身与面团成30度角，手腕发力快速削出。
面条直接削入沸水中，煮到浮起后再煮1-2分钟即可捞出。
捞入碗中，浇上臊子，加醋、蒜泥、辣椒油调味。
? 小贴士
面一定要硬，软了削不成形、容易粘刀。
削面时刀要快，动作要连贯，削出的面条才能薄而均匀。
水要多要滚，面条下锅后不会粘连。
山西人吃面必加醋，老陈醋是灵魂，别省。
嫌削面难的话，可以先用擀面杖把面团擀成厚片，再用刀切成宽面条，口感接近。
刚削出来的面条外滑内筋，配上浓郁的臊子和一勺老陈醋，吸溜一口满嘴香，就是地道的山西味儿！
